Questa è la storia di un’Italia che resiste, che sa affrontare avversità, che si rialza e conquista nuovi primati internazionali. Questa è la storia di idee e persone che mettono il cuore in quello che fanno. Una storia che porta alla nostra attenzione i nomi di Vincenzo e Federico Bianconi, giovani imprenditori umbri, assieme a quello di uno chef, napoletano d’origine, di nome Valentino Palmisano appena entrato nel gruppo di grandichef.com e di cui ci onorerà, nei prossimi mesi, raccontarne la cucina. Ma, prima di farlo, facciamo un breve ma importante passo indietro. L’Italia “ballerina”, quella dei terremoti e delle faglie tettoniche che sono sotto i monti, le città, le case non può dimenticare i momenti drammatici di una domenica che doveva essere quieta e tranquilla, persino mistica, se si pensa al primo mattino e alla piazza più famosa e storica di Norcia, cittadina d’arte e di fede che è in Umbria, la regione più “mistica” d’Italia. Erano le 7.40 quella domenica del 30 ottobre 2016 quando con magnitudo 6.5 il terremoto scuoteva, nuovamente e pesantemente, l’Italia centrale venendo percepito in gran parte della penisola italiana e arrivando persino in Austria. Caddero case, palazzi storici, quartieri medioevali. Cadde anche la basilica di San Benedetto e la concattedrale di Santa Maria Argentea che a Norcia sono stati e sono simbolo di cultura e di fede. Da lì a Palazzo Seneca ci sono solo pochi passi a piedi tra le strade di uno dei centri storici più belli e noti d’Italia. Palazzo Seneca è un bellissimo palazzo storico del ‘500 che quella domenica, per fortuna, non subì nessun danno solo per la maestria con cui era stato ristrutturato poco prima. Ma il clima di un evento estremo che aveva messo in ginocchio un territorio e in difficoltà decine di aziende, produzioni, entusiasmi c’era tutto. Il Palazzo con le sue splendide suite, le sue stanze vocate all’accoglienza di qualità, il suo ristorante non potevano stare aperti. Vincenzo e Federico Bianconi, quei due fratelli così simili dai tratti e dai caratteri, animati di passione e cultura ma anche da un’impresa a cui è data la gestione di Palazzo Seneca dovevano tuttavia darsi una missione: trovare le persone giuste per lavorare alla riapertura di Palazzo Seneca per dare così impulso anche alla rinascita di un territorio che, per molti parti, sotto le macerie. Il giovane chef napoletano Valentino Palmisano, in quel momento era alla guida della Locanda dell’hotel Ritz Carlton di Kyoto. Ma per Federico e Vincenzo Bianconi la sfida ben valeva il “ritorno in patria” dello chef napoletano. Il 29 aprile, dopo sei mesi di chiusura forzata trascorsi e necessari per mettere in sicurezza gli edifici adiacenti, dopo avere effettuate le perizie tecniche più approfondite il bel palazzo nobile del Cinquecento che ha una corte interna e un albergo, tra le proprietà della famiglia Bianconi che dal 1850 (cinque generazioni) fa impresa a Norcia con cinque strutture d’ospitalità e circa 100 dipendenti diventa il simbolo della rinascita, la prima attività ricettiva che riparte e che vede alla guida del “nuovo” ristorante Vespasia lo chef Valentino Palmisano. Mite, garbato, fortemente convinto che la forza e lo spirito di squadra valgano più di mille individualità lo chef non nascose la sua soddisfazione, quel 29 aprile del 2017 in un clima di orgoglio e tenacia che il giorno della riapertura portò con sè davanti alle telecamere della Rai assieme a Vincenzo e Federico Bianconi…
Oggi Valentino Palmisano è impegnato a mantenere alto il livello della qualità di un ristorante stellato che coniuga al proverbiale blasone di una terra che produce da sempre cibo di qualità una creatività che si è consolidata in giro per il mondo con maestri a cui si è saputo ispirare, con cotture, attenzioni e metodi che rendono un forte servigio a chi vuole proporre piatti e portate che sappiano farsi simbolo della migliore cucina italiana. Non è un caso se per spiegare oggi la cucina di Valentino Palmisano si riesce anche a collegare mondi e modi diversi di fare enogastronomia. Una lettura alla nota biografica pubblicata sul portale di Palazzo Seneca ci spiega anche i motivi di tali connubi. “Lo Chef Valentino Palmisano dal 2017 ha sposato il progetto Vespasia. Un incontro di idee e la condivisione di valori etici e professionali hanno portato lo chef napoletano a trasferirsi a Norcia, dopo un decennio di esperienze di prestigio internazionale, per grandi catene alberghiere, passando da Shanghai al Ritz-Carlton di Kyoto. Inserito nella top 10 dei migliori Chef italiani all’estero, per la rivista Arbiter, in Asia Palmisano diventa uno dei massimi interpreti della Cucina Italiana, autentica, creativa e allo stesso tempo legata alla tradizione. Formatosi nella scuola di Alfonso Iaccarino, Bruno Barbieri, Pino Lavarra e Oliver Glowig, negli anni si è affiancato con professionisti del calibro di Riccardo La Perna, Massimo Bottura, Domenico Iavarone, Gaetano Trovato, ideando un cartellone di eventi gourmet di richiamo internazionale denominato “A tavola con Valentino”.” A Roma, in occasione di un evento dov’era presente, assieme a Valentino Palmisano, anche lo chef Oliver Glowig non potette sfuggire il richiamo a maestri e cucine che hanno guidato il cammino professionale dello chef napoletano.
Nella cucina del Vespasia oggi, con lo chef Valentino Palmisano, c’è il sous-Chef Filippo Moriggi, “appassionato del mangiar bene e del cibo in tutte le sue declinazioni. Viaggiatore e profondo conoscitore di culture diverse, sempre alla scoperta di mercati locali con i loro profumi e materie prime. L’esperienza lo ha portato in uno dei luoghi più incontaminati del pianeta, la Nuova Zelanda, presso il Relais & Châteaux Otahuna Lodge. Qui ha sposato il progetto ‘farm to table’, produzione e coltivazione nella proprietà o ricerca di materie prime da piccoli produttori locali. Insieme alla famiglia Bianconi intende portare avanti questa filosofia e la creazione di una rete di imprese ecosostenibile. Tra le sue esperienze di rilievo le crociere di lusso della Silversea, sempre partner Relais & Châteaux.”
E c’è la maître / sommelier Laura Santoro, “colonna portante – come è definita sul portale ufficiale – del Vespasia e di Palazzo Seneca. Un sorriso della costiera sorrentina che sposa la concretezza umbra.” “Cresciuta all’interno delle strutture della famiglia Bianconi, Laura ha saputo dimostrare negli anni professionalità, determinazione e amore per il suo lavoro. La sua accoglienza elegante e premurosa vi farà sentire come a casa.” Dai profili umani e professionali agli ambienti fisici ed architettonici, il viaggio all’interno di Palazzo Seneca e del suo ristorante Vespasia offre mille spunti di grande interesse. Seneca è giardino e volte, un connubio di storia e architettura. Si racconta che “il palazzo fu eretto nel secolo XVI dall’omonima famiglia originaria di Piedivalle, località vicino Preci, i cui abitanti erano famosi come abili intagliatori lignei. Tra le loro opere il coro in legno all’interno della Basilica di San Benedetto, che non esiste più nella chiesa, ed il coro dell’abbazia di Sant’Eutizio. All’interno si trova un grande camino in pietra del secolo XVI con alla sommità lo stemma di famiglia, che raffigura una sbarra in mezzo al quale vi si posa un compasso, sotto al quale si vedono tre rose. Compasso e sbarra sono simbolo delle corporazioni artigiane di appartenenza. Palazzo Seneca fu il primo albergo di Norcia e tra i primi in Umbria, essendo funzionante già dai primi del ‘900. La residenza subì, con il passare del tempo, diverse modifiche ma mantiene ancora intatte, al piano terra, le caratteristiche degli ambienti a volte del Cinquecento.”
Intanto la famiglia Bianconi si è resa protagonista di un percorso che va anche molto oltre il tema della rinascita dopo il terremoto del 30 ottobre 2016. “Vincenzo e Federico Bianconi, – si legge ancora nella nota ufficiale del portale di Palazzo Seneca – grazie ai loro genitori Carlo e Anna, hanno creato il progetto Vespasia. Amano le cose buone e sane della terra, il territorio e la sostenibilità ambientale e sociale. Hanno fondato insieme a Massimo e Daniele Pizzichini il movimento etico Salus per Cibum. Promuovono l’eccellenza e lo sviluppo di questa comunità condividendo una visione di futuro alta, sana e giusta e con essa costruiscono con i piccoli produttori più illuminati nuovo progetti. La famiglia Bianconi fa ristorazione dal 1850.” E basterebbe sapere questo per capire quale felice connubio si sia creato tra i fratelli Bianconi e lo chef Valentino Palmisano attorno al progetto Vespasia situato all’interno del Relais & Châteaux di Palazzo Seneca. C’è armonia e quiete. C’è l’innovazione che vuole creare un solido connubio con la tradizione di questi luoghi e vuole farlo con rispetto come accade tra un figlio ed un padre.
Il Vespasia guidato da Valentino Palmisano con tutti i suoi collaboratori ha il compito anche di raccontare questa terra: uno stile, dei colori e soprattutto l’equilibrio di sapori che restano sobri ma, nel contempo, intensi. Qui i dettagli fanno sempre la differenza, per questo sono stati curati con grande amore ed attenzione. “Al Vespasia – racconta il narratore del posto – l’Ospite può scegliere anche la sua seduta, tra comode sedie in legno imbottite o grandi poltrone in pelle, entrambe realizzate da maestri artigiani Umbri. Il tavolo può essere nell’intima sala del camino “nero”, tra vini, candele e mobili in legno, oppure tra la limonaia e la vecchia scuderia che si affacciano nel giardino interno.” “E “quando la stagione lo permette si può mangiare all’esterno dove, oltre alla tranquillità, si apprezzano gli scorci su torri, campanili e, in lontananza, i monti Sibillini. Il profumo delle erbe aromatiche proveniente dall’orto completa una location di assoluta qualità. Alla sera il ristorante Vespasia esprime il suo massimo charme, si accendono tutte le candele, le luci si abbassano, lo staff in uniforme controlla che tutto sia perfetto, si va in scena! L’argenteria, i bicchieri di cristallo ed il candido tovagliato si preparano a passare in secondo piano. Presto arriveranno i piatti preparati dallo chef Valentino Palmisano e dal suo staff, i veri attori protagonisti al ristorante Vespasia.” “Nelle ricette del Vespasia – continua la nota – si trova eleganza, ricerca, tradizione, creatività e molta etica professionale. Colori, profumi e sapori vogliono trasportare chi li degusta in un viaggio alla scoperta di questa terra, ricca di prodotti eccezionali, grande storia, sobrietà ed amore per le cose buone e sane. Ogni sabato sera, si può godere anche delle morbide note dal vivo di jazz, swing o blues che musicisti di qualità riservano agli ospiti del Vespasia.” Nei prossimi mesi ci farà piacere raccontare e documentare i piatti di Valentino Palmisano per ritrovare tutto quello che abbiamo raccontato, dai prodotti ai sapori, qui tra portate e menù stagionali. Nel frattempo, questa breve anteprima d’immagini ci aiuterà a vedere qualcosa di più.
