Valentino Cassanelli ha una chioma da far invidia a quella di Giovanni Allevi. La sua, meno alta e più castana, la vedi comunque in mezzo agli ambienti assai ricercati del “Lux Lucis”, il ristorante che il giovane e talentuoso chef, nato a Modena l’11 dicembre del 1984, ha reso, dal 2017, un ristorante stellato. Siamo in uno degli hotel più noti e prestigiosi che sono a Forte dei Marmi. Basta dire il “Principe” di Forte dei Marmi e capisci di cosa stai parlando e a quale livello di confort, accoglienza e stile l’Hotel Principe è capace di arrivare per quanti vi trascorrono un tempo più o meno breve. Siamo sulla costa di uno dei mari d’Italia più noti al mondo, in quella Versilia (parte della Toscana nord-occidentale che compone la provincia di Lucca tra il fiume di Seravezza e l’antico forte del Motrone) che ha fatto cultura d’accoglienza, qualità, valore aggiunto, stile italiano. Un lembo di terra e di mare che ha dentro i comuni di Pietrasanta, di Forte dei Marmi, di Seravezza e di Stazzema. Ma c’è anche, per molti, la conca di Camaiore e il territorio di mare e di pianura che arriva fino a Viareggio. Un luogo di vacanze per ogni stagione ma, soprattutto, per quella stagione dove il caldo sole estivo avvolge i pensieri e le parole di chi vive, lavora o fa vacanza qui.
Qui, a Forte dei Marmi, presso il ristorante “Lux Lucis” dell’Hotel Principe Valentino Cassanelli, a cui diamo il “benvenuto” nel gruppo di grandichef.com, è arrivato nel febbraio del 2012. Il ristorante nacque assieme a lui per un sodalizio che volle realizzarsi con un gruppo di lavoro motivato e tenace. Con lui c’era Cristina Vascellari, direttore generale e amministratore della struttura. Con loro altri che passando di anno in anno, senza mai accontentarsi, lo chef e tutto il gruppo di lavoro, hanno fatto diventare questo posto un punto di riferimento enogastronomico assieme all’“Hotel Principe” che è qui a Forte dei Marmi. Non aveva ancora la stella Michelin lo chef Valentino Cassanelli quando il progetto prese avvio ma aveva già importanti esperienze ed insegnamenti di grande pregio maturate, di anno in anno, in giro per l’Europa. Una vocazione nata prestissimo. A 14 anni – si racconta – Valentino sapeva già che la cucina sarebbe stata la sua strada in quella Scuola alberghiera e di ristorazione Giuseppe Schipano che è a Serramazzoni dove Valentino è stato un alunno disciplinato ed attento e dove, dopo la stella Michelin conferitagli nel 2017, è diventato una nuova star della cucina italiana. Al punto che quando la stella arrivò il direttore della Scuola alberghiera non volle nascondere la sua soddisfazione. «Ricordiamo Valentino – esclamò ad un collega giornalista – come un allievo brillante e talentuoso. I suoi successi non ci sorprendono, anzi, li sentiamo un po’ anche nostri. Da noi ha appreso le nozioni basilari che ha poi saputo sviluppare e perfezionare». Già. Valentino Cassanelli si era appassionato alla cucina fin dalla prima infanzia con la nonna che gli insegnava a chiudere i tortellini e a tagliare le tagliatelle. A 17 anni, finita la Scuola alberghiera che oggi tanto lo stima, vola a Londra per approdare alla Locanda Locatelli, poi da Nobu dove la cucina fusion è molto di più che un’idea astratta. In Italia ritorna solo per andare andare a Milano al “Trussardi” prima e presso il ristorante di Carlo Cracco subito dopo per apprendere lì l’audacia di una cucina che vuole osare. Una “cucina d’autore” la sua come gli aveva già detto un premio del Touring Club Italia e come avevano confermato altri importanti riconoscimenti. Oggi Valentino Cassanelli ha dalla sua parte la giovane età, una forte determinazione, un luogo diventato punto di riferimento che lui prova così a raccontare, raccontandosi, davanti alle telecamere.
Nel piatto che più lo rappresenta c’è una “Triglia al pino marittimo con alghe e mare”. Ma la vita tutta di Valentino Cassanelli è un atto creativo, una scoperta, un amore che guarda alle cose semplici. Gli chiesero quale fosse il suo comfort food. Rispose: un “Toast classico con pane nero rigorosamente ben cotto”. Un modo insolito per uno chef stellato che però ben rappresenta la saggia informalità di Valentino Cassanelli. Gli chiesero che cosa non avesse mai assaggiato. Rispose: “… non saprei. Quello che conosco l’ho assaggiato… per questo cerco qualcos’altro.”
Tra i più giovani nella comunità degli chef stellati italiani, Valentino Cassanelli ha il pregio del sorriso nel carattere che lo distingue: un garbo, il piacere di incontrare gli altri. Quando saremo al “Lux Lucis” per raccontarlo nelle diverse iniziative che, nei prossimi mesi, saranno realizzate cercheremo tutte le note di una cucina che con Valentino vuole scoprire nuovi abbinamenti, magari qualche ingrediente in grado di fare la differenza, per esempio, in un piatto della tradizione. O forse qualcosa di quel Messico del quale, in qualche occasione, si è detto impressionato per la ricchezza della sua tradizione gastronomica. Intanto, le “feste comandante” sono per Valentino e per il “Lux Lucis” una grande occasione per proporre piatti che fanno la differenza. Accade così a Natale, a Pasqua quando, pur avendo di fronte le spiagge deserte della Versilia, il “Principe” è animato di presenze che arrivano da ogni parte del mondo. Un preavviso per la prossima estate quando, siamo sicuri, avremo molto da raccontare di Valentino Cassanelli, della sua cucina, del “Lux Lucis” e del “Principe”. Nel frattempo, “benvenuto chef”!
