Paola Secchi minimizza, al telefono, con garbo deciso, tutto il valore cruciale del suo ruolo nella storia di un percorso professionale, che qui si è vocato e “rivocato” al cibo, all’alta enogastronomia, ad uno stile d’accoglienza, alla capacità di guidare, con piglio e competenze manageriali, un’impresa che opera in uno dei settori più delicati che ci siamo: la ristorazione di qualità. Paola dice che vince sempre il gruppo in storie così. Dice che dopo trent’anni di lavoro, in questo ambito, sente davvero, oggi per la prima volta, di appartenere ad un gruppo che è gruppo all’unisono, è gruppo davvero. E lo è con il piacere di stare ciascuno nel proprio ruolo, ciascuno nella consapevolezza che ognuno è parte fondamentale di quel “tutto” con il quale si vince.
Sembra essere rinati. Eppure non era facile. Il ristorante Perbellini di Isola Rizza, in provincia di Verona, ha una storia di tutto riguardo: una famiglia, i Perbellini, che opera da decenni in un settore affine, la pasticceria di qualità. Giancarlo Perbellini, figlio unico in famiglia Perbellini, nell’anno 1987 decide di aprire un ristorante a Isola Rizza, nella bassa veronese, lì dove gravita la sua famiglia, che chiamerà, appunto, ristorante Perbellini. Il 20 ottobre 2014, però, decide di chiudere il ristorante di Isola Rizza per intraprendere un nuovo percorso che corona la sua filosofia. A dicembre 2014 inaugura il ristorante Casa Perbellini, in piazza San Zeno, nel cuore storico di Verona. La Guida Michelin attribuisce subito le due stelle a Casa Perbellini ed è il primo caso in Italia di uno chef che riceve le due stelle al primo anno di apertura. Nel frattempo, il papà e lo zio di Giancarlo, che vivono a Isola Rizza, decidono di non depauperare un percorso e di riaprire il ristorante che Giancarlo aveva chiuso, affidando la sala e la gestione alla ex moglie di Giancarlo Perbellini, Paola Secchi, che decide di accettare l’ardua sfida avendo maturato in 30 anni una lunga esperienza accanto all’ex marito, in sala come nella capacità di saper elevare uno stile d’accoglienza riconosciuto da tutti. La cucina viene affidata all’ex sous chef di Giancarlo, Francesco Baldissarutti che è bravo e che già era stato notato.
Interpreti di uno stile vincente che li aveva accomunati, quel percorso, invece di soffrirne, riesce a gemmarsi consentendo, nel contempo, a Giancarlo Perbellini con Casa Perbellini, nel cuore storico di Verone, di confermare le due stelle Michelin con successo seguendo in altro modo il suo talento innato. Dall’altra parte, al papà di Giancarlo Perbellini – con un cugino – di non dismettere un luogo che il figlio aveva reso un punto di riferimento dell’alta enogastronomia italiana. Paola Secchi diventa cruciale nel progetto dello storico ristorante che è ad Isola Rizza: è messa a capo di un nuovo percorso grazie anche all’abile ed ormai esperto management che aveva maturato. In cucina, il talento del giovane chef Francesco Baldissarutti, che – come detto – era stato per ben dieci anni accanto allo chef Giancarlo Perbellini diventa un grande punto di riferimento e la persona giusta per conquistare ambiti traguardi. Una sfida non facile se ci si fosse solo fermati a pensare che occorreva partire daccapo, conquistare e confermare nuovamente gli importanti riconoscimenti che avevano reso noto il Perbellini grazie a Giancarlo.
E, invece, la svolta ha premiato l’ostinazione di Paola Secchi, del giovane chef Francesco Baldissarutti e di papà Perbellini, che detiene la società, con la stella Michelin e soprattutto con il riconoscimento di un lavoro fatto di squadra, di ricerca, di rigore e tracciabilità. In sala Paola Secchi, nata nello stesso paese, Villa Poma, dove è nato Massimo Bottura, è una eccellente padrona di casa: accoglie, suggerisce, parla con i clienti, decide con lo chef e il resto del gruppo di lavoro che occorre andare incontro alle difficoltà economiche di certa clientela e adoperarsi per offrire qualche menù a portata di molti. “Assieme alla famiglia Perbellini abbiamo deciso di adeguarci ai tempi” affermerà Paola per comunicare la novità. “Isola Rizza non è certo zona turistica e per farsi una clientela bisogna guardare al veronese e alle provincie limitrofe. E ai giovani con portafogli diversi dalla clientela di una volta”. Paola gioisce nel dire ora che il giovanissimo Riccardo Migotto ha conquistato da poco tempo (e a tutti gli effetti) il titolo di sommelier e lo apprezza molto mentre lavora con professionalità in sala assieme ad Alessandro Notaro altro giovane di un gruppo di lavoro affiatato. In cucina, invece, che è sempre motore centrale di un ristorante, ci sono Stefano Deon e Bruno Vignolle e sono elementi fondamentali nella brigata dello chef Francesco. Nato a Santo Stefano di Cadore in provincia di Belluno, Francesco Baldissarutti , 38 anni compiuti da poco, si è formato all’alberghiero Dolomieu di Longarone, e ha avuto modo di fare molte esperienze a contatto con cuochi esperti in vari ristoranti italiani e stranieri fino ad approdare al Perbellini di Isola Rizza.
Una cucina di territorio, certo, ma anche di più che così viene commentata da chi l’ha interpreta dall’interno del ristorante Perbellini. “Una delle caratteristiche irrinunciabili della cucina del Ristorante Perbellini è la ricerca continua e quasi maniacale della materia prima freschissima e di alta qualità. Da anni selezioniamo e sperimentiamo prodotti eccellenti, in alcuni casi unici al mondo, per creare nei nostri piatti qualcosa di indimenticabile. Abbiamo ridotto i prezzi e abbiamo scommesso su una cottura forse un po’ dimenticata ma che conserva la fragranza e i sapori degli ingredienti: lo spiedo.” Uno spiedo che, nelle intenzioni dello chef, con i suoi fuochi verticali cuoce delicatamente la materia prima in modo uniforme senza alterarne il gusto. Uno spiedo che è al centro della sua cucina, un centro ideale ma anche fisico. I fornitori sono selezionati con il tempo, testati ad ogni consegna, comprovati, variegati e in grado di offrire tutti gli ingredienti che sono alla base della cucina del Perbellini di Isola Rizza. L’offerta dei menù ha dentro il numero cinque. “Cinque percorsi, un’esperienza unica” recita il titolo che li accompagna sul portale web di casa. E poi “come in un bel viaggio, l’importante non è la destinazione ma l’esperienza del viaggio stesso. Così il Ristorante Perbellini esprime il suo carattere e l’essenza della sua cucina, attraverso percorsi differenti.” E’ un modo per interpretare ogni giorno, innvoandola, una tradizione d’eccellenza. A Pasqua c’è un menù della ricorrenza e c’è un motivo per proporlo che al Perbellini non fa mistero. “Una delle tradizioni più amate nel nostro paese – si legge nel testo a corredo che accompagna il menù di questa Pasqua – sono gli immancabili banchetti a Natale e per la S. Pasqua. Al Ristorante Perbellini naturalmente tutto è pronto per un pranzo favoloso con cui potrete deliziarvi durante la domenica del 1 aprile 2018. Come sempre, lo chef Baldissarutti e la sua brigata vi proporranno una interpretazione originale e ricercata dei profumi e dei sapori tipici della stagione.” La tavola di Pasqua è tradizione e territorio, ricordo ed evocazione. “Sfoglia croccante con granciporro, avocado e bernese alla senape”. “Gabilo e mazzancolle fritti, cavolfiore, papacelle e olive nere”. “Tortello acidulato e granchio reale con piselli e menta all’eucalipto”. Risotto mantecato al tuorlo d’uovo con ragù di agnello da latte, santoreggia e pepe nero”. “Filetto rosa di vitello con asparagi bianchi e verdi, salsa al bacon e mandorle”. “Cremoso al cioccolato bianco e lime con sorbetto al mango, zenzero candito e fragoline di bosco”. C’è lo spumante « Sine », un Baldessari Marco, un Catarratto « Petrachiara » 2015, un Lisciandrini Greco di Tufo 2011, un Pietracupa Valpolicella classico 2016, un Le Ragose Capo di Stato (magnum) 2008, un Loredan Gasparini Les abeilles 2006, un Les Crêtes.
La tavola delle feste animata dalla stessa attenzione che lo chef Francesco Baldissarutti con Paola Secchi, con il sommelier Riccardo Migotto e tutti gli altri – che avremo modo di conoscere da vicino e di menzionare nel corso dei prossimi mesi – mettono in ogni stagione dell’anno. Una sola meritata pausa, per il caldo estivo, che quest’anno, 2018, sarà dal 5 al 28 agosto compreso quando il Perbellini di Isola Rizza resterà chiuso. Tutto il resto, ogni giorno dell’anno, è una ricerca costante, l’affinamento di un’offerta che vuole sempre elevarsi, che cerca condivisioni, che ambisce a conquistare altri e prestigiosi riconoscimenti, magari una seconda stella Michelin perché, si sa, l'”appetito vien mangiando”. E qui quando si mangia si sta bene perché il buon cibo, l’accoglienza e la qualità sono molto di più che un obiettivo. Nel frattempo, con questo articolo di “benvenuti”, siamo lieti di iniziare a raccontare, nel nostro stile, lo chef Francesco Baldissarutti che è nel gruppo “grandichef.com”, assieme a Paola Secchi e ad un gruppo che, di certo, ha già vinto una grande sfida: una prima, importante e grande sfida. E, magari, ne attende altre.
