Dapprima è stato lo chef più giovane d’Italia ad aver ricevuto la sua prima stella Michelin ad appena 24 anni. Poi è diventato il più giovane ad aver ricevuto ben due stelle Michelin che oggi le difende con grande determinazione. Siamo in Alta Badia a San Cassiano in provincia di Bolzano. La facciata è quella di un hotel, il “Ciasa Salares”, immerso in mezzo a montagne fantastiche, il ristorante che è nel suo ventre si chiama, invece, “La Siriola”. Qui c’è una famiglia che ha da sempre avuto fiuto a scovare talenti, un grande buon gusto e l’attitudine ad uno stile d’accoglienza. Lo facevano Hilda e Pauli Weiser. Oggi c’è il loro primogenito Stefan con la moglie Wilma ed il figlio Jan Clemens. Nell’inverno tra il 1989 e il ’90 la famiglia Wieser decise, dopo aver aperto nel 1964 l’Hotel Ciasa Salares, di aprire al suo interno anche il ristorante “La Siriola” volendo fare di questo luogo un posto dove l’alta ristorazione, nel cuore di una località montana d’alta quota, trovasse ragion d’essere anche per chi doveva arrivarci da molto lontano.Una cucina di carattere capace però di fare sintesi. Arrivò così “La Siriola” a metà degli anni ’90 che aveva già “Tre forchette” nella guida del Gambero Rosso, una stella Michelin e soprattutto il grande apprezzamento del pubblico che arrivava in questi luoghi sapendo già cosa avrebbe trovato.
Non sarà un caso se in quello stesso anno, 1989, in cui è nato l‘”Hotel Ciasa Salares” con il ristorante “La Siriola” sia nato anche Matteo Metullio, chef già pluristellato e detentore di primati da far invidia a chiunque inizi a muoversi nell’alta enogastronomia italiana. Il nostro “benvenuto” a Matteo, nel gruppo degli chef stellati di “grandichef.com” (a cui ha aderito con entusiasmo e al ristorante “La Siriola”) parte dalla biografia ufficiale dello chef che è in Alta Badia, da quelle note che possiamo trovare sullo stesso portale del suo ristorante. “Matteo Metullio – si legge – nasce a Trieste il 3 marzo 1989. A soli 12 anni sa già che la sua strada sarà quella della cucina, si iscrive dunque alla scuola alberghiera I.P.S.S.A.R. di Falcade (BL). Nei periodi estivi fa le prime esperienze nei ristoranti e in vari hotel d’ Italia. Conclusi gli studi, l’esperienza decisiva è al ristorante “Alle Codole” a Canale d’Agordo (BL), dove conosce lo chef Oscar Tibolla, persona di grande spessore oltre che bravissimo chef. Mi ha insegnato – dirà più tardi – ad avere rispetto per la materia prima, a non mollare mai se davvero credevo nel risultato e nel mio obiettivo. Conclusa quella esperienza, arriva la chiamata inaspettata da parte dello chef Norbert Niederkofler. Per la stagione estiva entra alla sua corte presso l’Hotel Rosa Alpina di proprietà della famiglia Pizzinini. Si ferma qui per quattro anni con l’intermezzo di una piccola esperienza della durata di sei mesi a Sirmione presso il Ristorante “La Speranzina”. Nella stagione invernale 2012/13 inizia come sous chef presso il ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares. Nella primavera del 2013 a Matteo viene proposto di guidare la cucina stellata. La signora Wilma Wieser e suo marito Stefan ripongono grande fiducia in questo ragazzo, escludendo qualsiasi nome “altisonante”. Matteo accetta orgoglioso la nuova missione, potendo contare anche sul sostegno morale della sua famiglia, della fidanzata e di Davide De Pra. Fin da subito, Matteo diventa un importante punto di riferimento per l’hotel Ciasa Salares, nella co-organizzazione della Chef’s Cup. Il primo importante traguardo è la conferma della stella Michelin 2013-14, che farà di Matteo lo chef stellato più giovane d’Italia, nonché rappresentate Italiano per Chef next Generation 2013 a Berlino. La voglia di mettersi in gioco di Matteo, non si ferma, ed assieme al suo sous chef, Davide De Pra, va a vincere prima il concorso Chef Emergente Nord, e poi Chef Emergente Italia 2014, a Roma. Inoltre, nell’autunno 2014, in collaborazione con San Pellegrino-Fine Dining Lovers, organizza delle cene esclusive presso l’enoteca Italiana a Bangkok e presso 3 differenti Intercontinental Hotel in Vietnam. Nel 2015 è stato scelto come chef rappresentante per la regione Alto Adige a Bruxelles e ad Amsterdam ottenendo anche il premio giovane chef emergente per l’anno 2016 secondo Il Gambero Rosso. La continua voglia di migliorare ha portato lo chef Metullio, la sua brigata e il ristorante “La Siriola” ad ottenere riconoscimenti sempre più importanti. Nel 2017 la guida de Il Gambero Rosso riconosce 92 punti e tre forchette, Gault et Millau 17 punti (già chef emergente per l’edizione 2016). Infine, il 16 novembre a Parma la prestigiosa guida Michelin li premia con le 2 stelle.” Il racconto di Matteo Metullio, a commento degli importanti traguardi che il giovane chef ha saputo raggiungere con rapidità e determinazione, non è fatto solo di quella proverbiale ambizione che ogni professione porta con sé e, forse, questa più di altre negli anni in cui gli chef sono anche delle star sui media. Matteo lavora per una cucina che sappia innovare davvero, che sappia esprimere concetti nuovi e veritieri, che non segua le parole più in voga e il suo punto più “rottura” che è soprattutto innovazione, immaginazione e realismo si chiama “chilometro vero”: una filosofia che lui stesso spiega con chiarezza quando chiede e si chiede da quel posto particolare d’Italia dove c’è anche il suo ristorante “cosa trovo qui in inverno a meno 12 gradi?”. Poi, in maniera provocatoria, sostiene che “cucinare a chilometro zero va bene fino a un certo punto”. “Fatemi capire – continua a domandare – perché è normale mangiare pesce a Milano, che fa riferimento a Genova che sta quasi a due ore di macchina, e non è la stessa cosa per noi che abbiamo Venezia, e il suo pesce, a 2 ore e mezzo?”.
Un concetto che non era facile far comprendere nel momento in cui qualsiasi cucina d’Italia a guida “stellata” e non continuava a sostenere le ragioni del “chilometro zero”. Matteo Metullio però, nonostante si trattasse di scardinare quel concetto più popolare, è riuscito benissimo a farsi capire e il “km vero” ha persuaso non pochi e non solo perché a marzo del 2017, nel corso della prima edizione di “The Roots of Excellence – Km vero” tenutasi a San Cassiano nei luoghi interni ma soprattutto esterni del “Ciasa Salares” e de “La Siriola”. Una edizione di prova che, invece, come lo stesso Stefan Weiser volle commentare davanti ai microfoni del collega di “RistoTv”, ha fatto registrare un grande consenso come potrete rivedere nelle immagini del servizio che qui vi proponiamo.
Dal “km vero” alla cucina di Matteo Metullio il passo è breve. O forse no. Si tratterebbe di percorrere anche i 4.925 km di uno spaghetto freddo venuto fuori dall’estro e da una “provocazione” di Matteo Metullio. Una ricetta estiva che lo chef ha proposto per meglio sintetizzare i concetti del “km vero”. Ci sono dentro i pomodori San Marzano, gli scampi pugliesi, gli spaghetti di Gragnano ed altri ingredienti che hanno fatto un lungo viaggio ma lo hanno fatto nel migliore dei modi per arrivare nella cucina dello chef Metullio. La ricetta è, senza dubbio, anche una provocazione ma funziona ed è molto gradita dai clienti de “La Siriola”. In realtà lo chef vuole far riflettere sulla spasmodica ossessione di inseguire un concetto che molti sbandierano in maniera esagerata ed impropria. La cucina è incontro, è capacità di mettere assieme i sapori di un territorio che non può e non deve limitarsi solo alla propria regione: c’è un’Italia intera che vuole fare capolino nella cucina di Matteo Metullio. Anzi. Qui, solo dal migliore incontro dei prodotti che arrivano da tante regioni italiane si possono fare belle cose a tavola. Perché “solo parte della mia cucina e dei miei ingredienti – aveva affermato senza esitazione lo chef Metullio – sono del territorio. Al ristorante si deve venire per stare bene e passare una bella serata, a prescindere dalla provenienza della materia prima. Poi, che interessa a un americano se la cucina è italiana o dell’Alta Badia? … in un ristorante servono passione, prodotti sani e di qualità, soprattutto serve onestà. E l’onestà è anche quella di dire le cose come stanno. E poi non sono un filosofo, ma un cuoco. E devo cucinare con quel che serve per fare una buona cucina”. Non gira per nulla attorno alle parole Matteo Metullio. Diretto, concreto, impegnato ad interpretare in cucina uno stile di chef che è anche il suo stile di vita, il suo carattere ed i risultati che gli hanno dato pienamente ragione.
Il viaggio nella cucina dello chef Matteo Metullio che faremo in diverse occasioni per raccontarlo da vicino nei prossimi mesi, come “grandichef.com” ha in serbo di realizzare con tutti coloro che sono nel gruppo degli chef stellati di “grandichef.com”, ci propone, in anteprima, in questo primo articolo di “benvenuto”, i valori che ispirano il giovane chef dell’Alta Badia. Che se gli fai il nome di Norbert Niederkofler, lo chef a tre stelle sudtirolese accendi un mondo di emozioni. Non poteva esserci un “maestro” migliore per Matteo Metullio se si pensa a ciò che scrisse Norbert Niederkofler per far comprendere la sua cucina ed il legame tra chi cucina e chi mangia, tra chef e commensale. “Sono un individuo – scrisse Norbert – come lo sei tu. Ho le mie forze e le mie debolezze. Come le hanno tutti. Cerco di essere genuino ma non sempre ci riesco. E tu? Ma quando riesco a far sentire alle persone il profumo e il sapore familiari della mia terra, sono semplicemente felice.” Chiesero a Matteo quale fosse ora il suo rapporto con Norbert Niederkofler e ai colleghi di “finedininglovers.it” rispose: “Ci sentiamo spesso, facciamo un sacco di manifestazioni qui in Alta Badia insieme. È sicuramente una collaborazione diversa rispetto a prima, anche se per me è sempre “Lo chef” e continuo a dargli del lei. Di lui ricorderò sempre un insegnamento: “Mai stravolgere troppo quello che ti da la natura” ovvero quello che si trova nel piatto deve essere sempre presente nel gusto e poi nell’estetica. Questo lo tengo sempre presente in quello che faccio. Mi piacerebbe un giorno fare un menu dove i clienti scrivono cosa hanno mangiato; se ne indovinassero la maggiorparte sarebbe una bella soddisfazione.”
La cucina di Matteo Metullio vuole guardare il mondo. “Una cucina tendenzialmente mediterranea – come la definirà lui stesso – con una base classica, ma senza dimenticare l’innovazione, con influenze europee e internazionali. È sicuramente una cucina che si basa molto sul territorio, ma vorrei sottolineare che sul km 0 sono abbastanza titubante, mentre sono assolutamente contrario all’uso degli ingredienti fuori stagione. Sono titubante perché una cucina tutta a km 0 è difficile e ti complica la vita, e se alcuni prodotti ‘esterni’ possono andare a migliorare il piatto è un peccato privarsene .“
Le ricette di Matteo nascono principalmente nella sua testa “magari sono a letto, mi viene un’idea e corro a segnarla. Sono questi piatti più geniali ed estemporanei che piacciono ai clienti.” Già. Da quando nel 2012 era il sous chef di Fabio Cucchelli, allora executive chef de La Siriola, prima che un anno dopo, nel 2013 lasciasse il posto proprio a Matteo Metullio, ne è passata di “acqua sotto i ponti” e il giovane talento triestino che è passato di primati in primati da quella prima stella avuta a soli 24 anni non si è per nulla “montato la testa”.
Lavoro e talento, curiosità e ambizione, ricerca ed attenzione. Matteo Metullio mescola mondi, torna a casa dai suoi a Trieste (quando può) senza perdere occasione di raccogliere spunti che possono diventare nuove ricette in cucina. Osserva la reazione dei clienti quando propone i suoi piatti: un rapporto diretto, senza distanze, senza sudditanze. Aiutato in questi anche dalla sua giovane età. Il ritorno tra gli ingredienti di suoi piatti riporta l’attenzione sulla natura, sul mondo animale ma il viaggio è anche più complesso e più lungo. Vi ricordate il “km vero”? Nei suoi piatti ci sono lepri, quaglie, il fegato grasso. Le nostre più lucide previsioni inducono a pensare che il viaggio in Alta Badia che faremo con le telecamere di “grandichef.com” porterà molte cose belle, la creatività, la forza e l’audacia, assieme ai cibi che propone ai suoi clienti, di Matteo Metullio, giovane chef già pluristellato che siamo felici di avere nel gruppo degli chef stellati di “grandichef.com” e di raccontare come piace a noi.
