Narrano leggende le storie delle famiglie italiane, sparse in ogni dove, quando qualcosa, un prodotto dell’ingegno umano, una manifattura, una stoffa pregiata o, come in questo caso, cibo di qualità che racconta un territorio è capace di attraversare decenni per approdare nel mondo stellato dell’alta enogastronomia italiana. Andrea Canton è lì ora, con la sua stella Michelin, ma soprattutto con la storia di una famiglia che “narra” cibi da oltre 140 anni a San Quirino, provincia di Pordenone, in quel Friuli Venezia Giulia che è crocevia, connubio di esperienze, frontiera ed avamposto. Il nostro “benvenuto” allo chef stellato Andrea Canton arriva così, con tutte le sfumature di un racconto che affonda le sue radici nel lontano 1883. Già, perché “si può ben dire – come narra la storia ufficiale che si legge sul portale del ristorante – “La Primula, con le sue diverse forme e con i vari nomi, ha attraversato tutto un secolo, chiudendo il passato – fino alla Grande Guerra – , vivendo il presente – fino alla fine del millennio – e aprendo il futuro – fino ad oggi -. Quanta acqua è passata sotto i ponti del Tagliamento! Due disastrose guerre sofferte sul proprio territorio; la tragedia del Vajont; un terremoto devastante; ma La Primula sempre là, adattandosi alle circostanze. Cavalli, carrozze, animali nei campi a faticare insieme agli uomini. Hanno cominciato allora, era il 1883. Oggi siamo arrivati oltre l’elettronica, alla terza repubblica e forse anche all’agricoltura 2.0. È cambiato anche, in tutto il mondo, lo spirito del tempo (lo Zeitgeist ottocentesco), è diventato più omologato, più cinico. Ma non qui, non in questa terra tanto simile ai suoi abitanti: terra che sa rendere prodotti, profumi sapori, eccellenze solo se amorevolmente ma faticosamente scavate, estratte. Duro lavoro, fisico ed intellettuale, nell’atavica consapevolezza che nulla è dato gratuitamente e che tutto deve essere meritato. Quando tutti avevano i baffoni e un vestito solo, per il matrimonio e il funerale, i bambini morivano come le mosche nelle stalle. Poi è venuta la penicillina e sembrava un miracolo! Un santo laico come Sabin ha scoperto la vaccinazione contro la poliomelite e ha salvato milioni di bambini senza guadagnare un dollaro. Che epoca tremenda e meravigliosa. E La Primula sempre presente, abile, furba, orgogliosa, coi suoi vizi e le sue virtù, come siamo tutti, perché la storia del nostro tempo, la storia de La Primula, è anche la nostra, perché noi siamo la nostra storia”.
Una bella ed entusiasmante narrazione. Ogni cosa al suo posto ma anche ogni cosa pronta a salpare ad un passo più avanti da un posto d’Italia che non è solo più vicino alla frontiera geografica di altri mondi, altri modi di parlare, pensare, cucinare. “Alla fine dell’ottocento il comune di San Quirino contava circa 2750 abitanti, arrivò ad avere un massimo di 4482 nel 1921, e rimase più meno stabile intorno i 3800 negli anni ‘80. Come vocazione al dormitorio conta ora circa 4226 abitanti. Un insediamento abitativo in epoca romana è attestato da numerosi reperti in frazione Sedrano, ma è solo nell’alto medioevo che appare un documento comprovante una proprietà dell’abbazia di Sesto di un bene nella località di San Foca (762). Risulta poi che i Templari passassero da San Quirino nel 1219 e rimasero sullo stemma. I cavalieri di Malta acquisirono gli edifici dei templari nel 1312. Resta il fatto che per tutto il medio evo e anche nel rinascimento, il paese era un sito di sosta per i pellegrine diretti ai Balcani e per l’individuazione dei guadi del Cellina e del Tagliamento”.
Una bella storia che si mescola alla storia più privata di una famiglia, i Canton, che hanno saputo e voluto fare della ristorazione il loro modo di stare al mondo. “Dalla registrazione dell’atto di nascita di Osvaldo Canton, risulta che tale Angelo, già nel 1873, gestisse un posto di ristorazione. Probabilmente un’osteria dove veniva servito anche qualcosa da mangiare. L’unità d’Italia era agli albori e la miseria ereditata dall’impero austro ungarico semmai era aumentata; le condizioni di vita, sociali, economiche e culturali, ponevano il Friuli agli ultimi posti nelle classifiche regionali nella giovane nazione. Terra di emigranti, in fasi successive addirittura fino agli anni 50 del secolo scorso, terra di sassi e di montagna, terra di poveri che certamente mangiavano poco e male e bevevano, per consolarsi, vini casalinghi fatti alla buona. Così nella modesta osteria, Angelo prima e Osvaldo poi per una quarantina di anni, fin dopo la grande guerra, si continua a servire polenta e renga o trippe e baccalà per la prendia invernale e polenta, fagioli ed erbe cotte nell’estate. Vin de ciasa, forse merlot o cabernet. Si mangiava come a casa, con le donne che servivano quello che c’era, preparato e cucinato secondo le tradizioni insegnate dalle nonne, senza tanti fronzoli o cerimonie”. Quali e quanti buoni frutti hanno dato e danno quelle condizioni di necessità che in tanti posti d’Italia sono alla base di una buona riuscita, di un successo, di un riconoscimento.
“La miseria era tanta e il piccolo Roberto andava a scuola portando una fascina, come tutti i bambini, per riscaldare le gelide aule. Nel 1943 cominciano i bombardamenti alleati. La mamma Giannina manda il figlio a Forni dalla nonna. Nel paese carnico, Roberto frequenta la seconda elementare e riceve la prima Comunione nel giorno che i tedeschi bruciano Forni di Sotto, 7 Km a valle del paese. Il dopoguerra è carico di aspettative e di speranze. La gente vuole dimenticare gli orrori del conflitto e, anche se con poco, vuole divertirsi. È alle porte quello che poi verrà chiamato il boom economico. La Vespa e la Lambretta avverano i primi sogni che trionferanno con la mitica “600”. Roberto comincia a interessarsi dell’attività nel 1950 e nel 1952 suggerisce il nome al locale che ne era ancora privo: la chiamerà “La Primula”. Scoprirà più tardi da una vecchia foto che nell’800 si chiamava “Osteria alle Nazioni”. Se ne ricorderà a tempo debito. L’aspetto ludico è quello che interessa, la cucina va da sola in mano a zie, mamme, donne di servizio, proponendo i cibi della tradizione. La televisione, la macchina per il caffè espresso, il jukebox, la pista da ballo, tutte grandi novità a San Quirino, per divertirsi, per richiamare gente e anche mangiare. La prudenza e il sano pragmatismo di Miglio (nomignolo di Emilio) mantengono il negozio di generi alimentari che resterà aperto con gestione diretta fino al 1970. Roberto scalpita, vuol fare di più, anche debiti per gli investimenti necessari. Il resto della famiglia, costituzionalmente conservatrice gli è contro, ma Roberto se ne frega e va avanti. I fatti gli daranno ragione”.
Negli anni ’70 Roberto Canton è uno dei migliori sommelier del Friuli. Era diventato sordo ma, come narra la storia ufficiale della famiglia Canton, “aveva sviluppato, per compensazione, un olfatto e un gusto finissimo e aveva intuito l’importanza del vino nella ristorazione. Il suo schema era logico e ben impostato: il fratello Paolo, vignaiolo, il primogenito Sandro sommelier, Andrea in cucina. Lui naturalmente il Patron. Solo Andrea risponderà alle aspettative, gli altri preferiranno percorrere strade diverse. Chi ha deciso nella storia dei Canton, famiglia determinata e un po’ arrogante tanto da essere l’unica in paese senza soprannome, la svolta che ha portato il successo, la stella Michelin, le alte valutazione nelle varie guide gastronomiche, sono stati Marchesi e Veronelli, i veri artefici della nuova cucina italiana”.
“Andrea Canton arriva nella “cucina di famiglia” nel 1980, dopo esperienze professionali da Gualtiero Marchesi, al San Domenico di Imola ed in Francia. Ritorna entusiasta, con la passione giovanile che lo spinge ad osare. Il locale nuovamente si trasforma, stavolta anche in cucina: Andrea attua una rilettura della tradizione che va oltre, richiedendo al cliente una lettura concettuale che presuppone nuove conoscenze per essere pienamente apprezzata. Trova inizialmente difficoltà ad incontrare il gusto locale tanto che “alla Primula se magna poc e se paga tant”. Nel 1983 a soli 22 anni il mondo della moderna ristorazione lo premia assegnandogli l’ambita Stella Michelin. La Primula e pochissimi altri, fanno da capofila all’alta ristorazione in Friuli, sulla cui scia nascono altri ristoranti di qualità, capitanati spesso da giovani Chef. Si creano nuove alleanze ed amicizie che aprono il mondo chiuso delle cucine verso nuovi scambi e collaborazioni. Da questa forma mentis, nascono associazioni come i Jeunes restaurateur d’Europe, di cui Andrea entra a far parte nel 1990, oggi è socio onorario. Ultima sorpresa del 2013, l’ingresso del ristorante tra i “Magnifici del Presidente”, da parte dell’Accademia Italiana della Cucina.
I fatti, decenni dopo, hanno ridato ragione anche ad Andrea Canton dacché “quello che Roberto aveva solo intuito, Andrea sviluppa e mette in pratica, meglio in tavola. L’attenzione che prima era riservata all’esterno, la sala, la scena, l’apparire, ora è rivolta all’interno, alla cucina come qualità delle materie prime, esecuzione puntuale e costante dei piatti che escono già preparati come veri quadri d’autore. Un linguaggio, una filosofia, una poetica da vera rivoluzione per quegli anni in Italia e quasi anche una eresia nel Friuli conservatore. Andrea dipana un fil rouge che non abbandonerà mai: essenzialità, rispetto del territorio e delle stagioni, rigore e professionalità. Nella sua epoca Roberto seguiva o meglio intuiva le tendenze, seguiva le mode, si adeguava. Andrea è completamente diverso. Oggi la cucina dello chef Andrea Canton è il frutto di un disegno preciso, meticoloso dove sono raffigurati il territorio, la tradizione, la qualità e la genuinità delle materie prime, la tecnica evoluta del far da mangiare. Il piatto è composto in forma quasi maniacale e tutti i sensi devono concorrere alla degustazione del capolavoro che sarà sempre buono, mai banale, bello.
Persino la staffetta delle generazioni è riuscita bene anche ad Andrea come a Roberto prima. “Nel 1991 – narra ancora la storia ufficiale della famiglia Canton – Pierangelo Dal Mas e la moglie Emanuela Canton, figlia di Andrea, lasciano il loro lavoro in ospedale per passione e per amore portano nuova linfa nell’azienda di famiglia. Cucina di alto livello vuole cantina all’altezza: questo concetto era stato intuito più di quarant’anni fa da Roberto Canton (sommelier dal 1970) che ha affiancato alla cucina un bagaglio di cultura enologica poi tramandato da Andrea al cognato Pier con la sorella Emanuela Canton ed il primogenito dello chef Marco, sommelier a loro volta, i quali seguendo la filosofia che ha contraddistinto la famiglia attuano la scelta dei vini con uno spirito che va oltre l’immediatezza delle sensazioni, privilegiando realtà enologiche in cui il successo del vino è dato dal lavoro e dalla conoscenza accurata del territorio e delle tradizioni, dove la passione e il rispetto della terra sono i cardini di un’azienda. La cantina, dove Pier e il più giovane Marco hanno le mani ed il cuore, è un piccolo gioiello di ben 1600 etichette, attira oggi acquirenti curiosi e desiderosi di conoscere e di intraprendere nuovi percorsi del gusto, dove il cibo e il vino perfettamente coniugati consentono sensazioni piacevoli, nuove ed inaspettate”.
Oggi la famiglia Canton ha fatto sistema enogastronomico: il ristorante La Primula dove “regna” la cucina di Andrea Canton, una cantina con i due sommelier Manuela e Pier, e l’Osteria. Già. “Per offrire una maggior scelta e opportunità alla clientela e per ampliare il bacino di utenza l’osteria, che era stata chiusa nel 1980 perché ritenuta non più alla moda, è stata riaperta nel 1993 e battezzata “Osteria alle Nazioni” come appariva in una vecchia foto. Il precipuo scopo dell’osteria è di integrare l’offerta e non certo di fare concorrenza al ristorante. L’osteria è il mangiare le cose di una volta ma cucinate come si deve, con risorse del territorio, tenendo ferma la tradizione concedendo solo qualche lieve alleggerimento. È rassicurante, familiare, fa pensare che potresti farle anche tu, a casa, quasi, serviti con amorevole cura e orgoglio da Emanuela e dalla zia Daniela. La qualità, per essere tale, deve essere totale questo è l’obiettivo costante di tutta l’attività della allargata famiglia Canton. Osteria, ristorante per tutte le esigenze i gusti, e anche le tasche. Cantina superba per qualità e quantità delle etichette (una delle migliori di Italia). Alcune confortevolissime camere per un soggiorno di fascino”.
Andrea Canton è l’erede di una famiglia di ristoratori di Pordenone, proprietari di un’osteria attiva dal 1875. Classe 1961, nel 2008 ha festeggiato le nozze di argento con la stella Michelin. Che fu assegnata nel 1983 al suo ristorante, La Primula, a San Quirino, a due passi da Pordenone. Il nome è tale dal 1952, quando il padre di Andrea aprì il locale. Che ora è un ristorante pieno di sculture e quadri preziosi, che guarda alla cucina del suo territorio senza negarsi riflessioni sulla riqualificazione dei prodotti locali mediante cotture intelligenti. Ovvero, le ricette sono in buona parte quelle di cento anni fa, ma ristrutturate e, in qualche caso, destrutturate. Come accade per la sua gubana, che da soffice torta si è evoluta in dolce al cucchiaio. La cosa interessante è che di fianco al ristorante di grande eleganza resta l’antica osteria, con piatti più veloci e meno impegnativi. Lo sguardo attento dello chef Andrea Canton intanto sovraintende i particolari mettendo assieme estri, competenze e talenti della sua brigata che in parte è di famiglia e in parte, ovviamente, attinge a piene mani da un territorio ricco di professionalità. Tradizione di famiglia in cucina, ricette e piatti che hanno anche cent’anni di vita e di tradizione. Cotture al fosforo, primi piatti che restano la passione dello chef, zuppa di fasolari e cannolicchi cucinati al vapore affinché nulla dei quei sapori si possa perdere. Porzioni più abbondanti di altri luoghi stellati, erbe di campo e aromi che riportano a memorie antiche. C’è la “granseola con spuma d’asparagi e streusel salato all’olio d’oliva“, la “piovra in bassa temperatura con salsa d’erbe silvestri e patate“. C’è il “risotto di molluschi e crostacei dell’Adriatico con polvere di trombetta nera“, “il piccione con le morchelle, i bruscandoli e salsa profumata alla salvia“. Primi, secondi, pesci o carne dove la cucina, come la regione sulla quale agisce, diventa terra di frontiera e gusti, di tipicità e territorio. Fino ai dolci, tutto ovviamente preparato “in casa”: una “crema al mascarpone e lime con spuma alle fragole, lamponi e sciroppo di Ribolla Gialla” oppure la “colomba artigianale” o ancora le “tre consistenze al cioccolato fondente con gelato alla menta piperita“. Un viaggio di gusti, dunque, del quale saremo lieti ed onorati di raccontarne i dettagli nei prossimi mesi, di seguire da vicino le evoluzione di una storia che segna 140 anni e più di cammino. Nel frattempo, “benvenuto Chef” nel gruppo degli chef stellati di grandichef.com, lieti ed onorati di averLa “a bordo”!
