Filippo Saporito e la moglie Ombretta Giovannini sanno bene quale fascino può venire dal racconto di alcune leggende. Era il 12 febbraio del 2015 quando, inaugurando il servizio serale di quel giorno, si portavano nella splendida cornice di Villa Bardini a Firenze tutte le note di una leggenda che si chiama “dei frati”. Narra che “ad Abbadia Isola, in provincia di Siena, una lontana notte di luglio, tre frati raccolsero i migliori germogli del loro orto ed i migliori frutti delle loro vigne e prepararono nella grande cucina un pranzo fatto con i migliori tesori della loro terra, e ne mangiarono e ne bevvero cosi tanto che iniziarono a cantare e ballare senza sosta fino a notte fonda. Gli altri fratelli, non riuscendo né a dormire né a fermarli, decisero di chiuderli nella stanza più alta della torre dell’Abbazia, ma i tre non si fermarono mai e andarono avanti a ballare e cantare per giorni e notti intere. Ancora oggi, nell’antico convento, il giorno 11 luglio, come allora, è possibile sentire gli echi schiamazzanti dei tre frati fantasma ancora inebriati dai frutti della loro terra: erbe, olio, pane e vino”.
Una leggenda che Filippo ed Ombretta, compagni di vita, di ventura e di buona cucina avevano raccolto e fatto vivere prima del 2015 altrove con un Ristorante denominato appunto “La leggenda dei Frati” che dedica il suo nome a questo racconto e che – annota lo chef stellato che oggi dimora a Villa Bardini – “originariamente nasceva all’interno della vecchia abbazia di Abbadia Isola a Siena, luogo che è stato per me e mia moglie, conosciuta sui banchi della scuola alberghiera, un primo centro di ricerca che ha permesso di raccogliere e sperimentare il vasto ricettario del territorio, diventando in breve tempo laboratorio culinario e di sperimentazione della nuova gastronomia toscana”.
Oggi la “nuova” Leggenda dei Frati affaccia sul loggiato principale di Villa Bardini dove c’è la sala del ristorante che fu arredata con gusto per creare tutte le minime sintonie estetiche che la vocazione culturale di questi spazi volti a meraviglia, del museo e della vista che dà su Firenze richiedevano. Attorno il giardino con la vecchia scuderia dell’antica dimora, abitata, nel secolo scorso, dal collezionista d’arte Stefano Bardini – per il quale questa villa si chiama come oggi – dalla cui terrazza egli poteva abbracciare la città con un unico sguardo. Qualcuno che sapeva bene, già nel febbraio 2015, quando lo chef Filippo Saporito con la moglie Ombretta arrivarono qui, disse da subito che non poteva esserci connubio migliore: la cucina de “La Leggenda dei frati” in mezzo alla bellezza di Villa Bardini da cui Firenze si tocca, si vede, si sente. A poco più di due anni dall’apertura de “La Leggenda dei Frati” a Villa Bardini sono arrivate molte conferme da quella prima intuizione che qualcuno non ebbe timore di esternare. C’è il favore del pubblico, l’entusiasmo dei turisti stranieri che qui passano in tanti e tanto di stella Michelin per onorare un blasone conquistato sul campo con il sorriso, la semplicità, la dedizione, l’amore creativo che unisce da quando erano studenti d’alberghiero Filippo ed Ombretta. Filippo Saporito, come tanti siciliani di origine dentro i quali la Toscana ha messo salde radici, ha una vocazione al garbo, al sorriso, ad uno stile d’accoglienza, ad una simpatia mai forzata. Sono le cose che trovi sul suo viso, che trovi nei piatti che arrivano a tavola, che trovi nei dettagli di questo ristorante d’eccellenza. Un sorriso che contagia e contagia anche il legame d’intenti che c’è, nella vita e in cucina tra i due che, da “padroni di casa”, sanno condurre con un equilibrio perfetto i clienti e la brigata che hanno accanto. Nel 2006 furono tra i primi giovani chef italiani ad entrare in JRE-Jeunes Restaurateurs Italia e a credere che l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia avrebbe strada. E fu così tanto che oggi è un network europeo di cuochi e ristoratori professionisti, interpreti lungimiranti della propria epoca.
Qui dove la storia trasuda orizzonti, visioni d’arte moderna e contemporanea si sanno molte cose di Firenze e dei suoi angoli d’incanto. Che, per esempio, originariamente questo luogo era Villa Manadori, edificata nella prima parte del Seicento seguendo le curve, lo stile, il gusto di un architetto, che fu anche pittore e scultore e che a Firenze ha lasciato molti segni. Quel Gherardo Silvani così noto a chi di arte scrive, vive, elabora. Fu voluta da Francesco Manadori da qui il suo primo nome di Villa Manadori. Il giardino è un incanto che ha sculture, angoli, squarci di luce e di città, un panorama sulla zona di Santa Croce che non ha pari. In questo stesso luogo, due secoli dopo, nell’Ottocento, il nuovo proprietario, Giacomo Le Blanc, volle farci un giardino all’inglese arricchendolo di statue, fontane, sentieri che sembrano stradine di bosco. Dal Novecento, dopo l’acquisto della Villa ad opera di Stefano Bardini, quel luogo che è sulla costa San Giorgio 2 a Firenze è noto come Villa Bardini: un centro espositivo dove fanno capolino mostre temporanee ma anche il Museo Capucci, l’Annigoni e, appunto, il giardino Bardini che diventa itinerario per i turisti e i fiorentini in un percorso d’arte e di natura così vicino al Giardino di Boboli che si possono visitare entrambi con un unico biglietto. Ad ingresso gratuito invece c’è lo spazio delle mostre contemporanee e la possibilità di vedere dalla terrazza Bardini, a soli pochi passi dal ristorante “La Leggenda dei frati”, lo splendido panorama di una città fantastica.
Dalle mura, i giardini, le statue e l’architettura di questo luogo alla cucina ed al cibo dello chef Filippo Saporito che con Ombretta Giovannini e il sous-chef Erez Ohayon inventano emozioni che hanno sapori e colori diversi, che raccontano un territorio bellissimo, che sono e sanno che cosa è la cucina identitaria. In sala e in cantina c’è Endrit Prifti capace di farti viaggiare tra vigneti e vini del mondo, distillati e gradi alcolici con estrema maestria. Un’esperienza che si fa emozione e tocca molti sensi: è un viaggio di cultura enogastronomica, una cucina che sa innovare restando intrisa di tutta la tradizione ed i saperi nati e vissuti sul territorio toscano. Il viaggio inizia dal centro di Firenze, magari seguendo, come in questo cortometraggio, proprio lo chef che ci porta sino a Villa Bardini in scooter…
Il resto è affidato ai particolari, alla qualità delle materie prime, ai prodotti locali che si scelgono per un principio etico ma anche per la qualità che ed i sapori che hanno: raccontano decenni di amore tra l’uomo e la sua terra. Una carne di qualità che viene in egual misura da animali da cortile come da selvaggina. Il suo contrario è la cucina vegana verso la quale lo chef pure si è specializzato.
Dai cotechini ai panettoni c’è tutta la storia del “fatto in casa”, mani su mani come fossero intarsi di creatività. “Da buoni artigiani del gusto – dicono a “La leggenda dei frati” – amiamo mettere le mani in pasta. I nostri cotechini artigianali ed i nostri panettoni seguono per noi un momento dell’anno molto importante: quello natalizio ma l’approccio artigianale, appassionato e accurato sulla materia prima, ci accompagna durante tutto l’anno”.
Nel percorso professionale dello chef Filippo Saporito, a cui diamo con questo articolo il “benvenuto” per essere nel gruppo degli stellati di “grandichef.com”, c’è un altro chef che ci è familiare, Gaetano Trovato, anche lui nel gruppo di “grandichef.com” e del quale abbiamo scritto. Gaetano Trovato è stato uno dei maestri di Filippo Saporito. Scuola alberghiera a Chianciano Terme Filippo Saporito ha una laurea in Economia e Commercio che conseguì all’Università di Firenze. Poi ha vinto la vocazione per la cucina anche grazie al sodalizio con la moglie Ombretta e ai diversi viaggi/esperienze vissute tra Siena, Berlino e gli Stati Uniti prima che si arrivasse a Firenze e arrivasse anche la sua stella Michelin.
“Sono nato a Siena, ormai 45 anni fa – ha detto lo scorso dicembre ad un collega di “firenzeurbanlifestyle.com” – ma in realtà i miei genitori sono siciliani. Però mi sento di Colle Val d’Elsa, perché è qui che sono cresciuto. Ho fatto la scuola alberghiera a Chianciano Terme perché quella di Firenze era in sovranumero. Ogni giorno 150 km ad andare e a tornare ma tra quei banchi di scuola ho incontrato quella che poi è diventata mia moglie, quindi ne è valsa la pena.
Dopo ho preso la laurea in Economia e Commercio a Firenze e poi sono andato a fare alcune esperienze all’estero. Prima un ristorante a Berlino, poi Parigi. Ho sempre cercato di alternare i periodi all’estero con alcune esperienze in Italia, come quella al Ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, dove Gaetano Trovato mi ha indirizzato verso la cucina di qualità e un certo modo di gestire un ristorante che oggi sono il mio tratto distintivo. Tra l’altro, una delle mie prime soddisfazioni è stata, nel ’99, la seconda stella Michelin per il Ristorante Arnolfo, quando io ero il sous chef di Gaetano“. Già Gaetano Trovato, che è stata una fucina d’idee per tanti giovani chef. Con un viaggio ad Atlanta si stava, invece, rischiando di portare altrove il genio e l’inventiva di Filippo Saporito e di Ombretta. Quel viaggio Aveva aveva persuaso il cuore e la mente dei due giovani chef che la fortuna fosse lontano dall’Italia. Ma nel 2002 più forte di tutte fu la tentazione di tornare in Italia e di provare in Toscana a creare qualcosa di proprio.
“Nel 2002 – dirà ancora lo chef Filippo Saporito al collega di “firenzeurbanlifestyle.com” lo scorso dicembre – siamo tornati in Toscana e abbiamo comprato un piccolo ristorante che si chiamava La leggenda dei frati. Il proprietario ci obbligò a mantenere lo stesso nome. Dopo 10 anni di attività, alla ricerca di altre sfide, abbiamo spostato il ristorante all’interno delle cantine Cecchi a Castellina in Chianti. Abbiamo tenuto anche il primo locale che è diventato la Futura osteria. Il crollo del Monte dei Paschi di Siena ha danneggiato noi e tutta la provincia. Non c’erano più i congressi sponsorizzati dalla banca, né la squadra di calcio o quella di basket, che portavano un turismo enogastronomico di qualità. La situazione non era facile e abbiamo deciso di rischiare trasferendoci a Firenze”. Il resto è più vicino a noi ed è anche un bilancio, più che positivo, che copre questi ultimi due anni e più.
Nella cucina di Filippo Saporito c’è il lampredotto ed è in assoluto uno dei suoi piatti preferiti. Ma ci sono anche le zuppe, i dolci della tradizione senese, dai ricciarelli al panforte. Il viaggio enogastronomico è molto più lungo e lo racconteremo per intero nei prossimi mesi. Intanto, chiunque dovesse passare per Firenze è bene non si faccia sfuggire una sosta, per il pranzo o la cena, presso “La Leggenda dei frati”: tornerete molto più ricchi di emozioni e di saperi.
