Era metà novembre del 2017 quando nel centro storico di Torino, nella centrale via Giulio, appena accanto al bellissimo santuario della Consolata lì dove il Quadrilatero Romano pone i suoi margini, un giovane ragazzo, partito da Napoli, con impegno e determinazione, riusciva a coronare un suo sogno che aveva maturato da tempo: aprire un suo ristorante che chiamò “Casa Amélie”. Grande ricerca della materia prima, piccoli fornitori, rispetto degli ingredienti e nessun grande finanziatore alle spalle: ecco i punti fermi, allora come ora, di “Casa Amélie” che da quel giorno è riuscito ad ottenere già importanti riconoscimenti. Abbiamo deciso così di raccontarlo nella sezione “stelle nascenti” di grandichef.com auspicando così per lui e per il gruppo di giovani talentuosi che lavorano con lui che possa raggiungere i migliori traguardi che ogni giovane chef d’Italia, rischiando in proprio, si pone davanti a sé.
Guido Perino ha un “baffetto” che dona al suo viso un tratto d’audacia quasi fosse la stessa parte di quel carattere umano che è anche “l’estetica del gusto” da cui ha attinto, si immagina, il coraggio di osare. Osare in un locale di quasi trenta coperti o poco meno in una città piena di perfezioni e di storia, di locali stellati e gourmet, di palati fini che riconoscono il cibo e le sue qualità. Lo spazio di due sale di cui si compone il locale dislocate su due piani: quel che basta per consentire a Guido Perino di percorrere i primi passi di una carriera che gli auguriamo ricca di soddisfazioni alla guida di un ristorante del quale, per la prima volta, è chef patron, anima e ispiratore. Lo stile è sobrio. Sembra un bistrot di qualità con tavoli di legno, arredamenti che sanno di “essenza” per rispecchiare l’essenza dei piatti che il giovane e talentuoso chef di origini napoletane propone ai suoi commensali. Guido Perino sa da dove viene e dove vuole arrivare. Sa anche che puntare sulla qualità del servizio, su un gruppo di giovani motivati che lavorano con lui, su un maitre, Fabrizio Vino, che sa fare del garbo e dell’accoglienza la prima cifra di uno stile capace solo di fare buone differenze, darà, prima o poi, ottimi risultati.
Non a caso, la storia ufficiale, scritta sul portale di “Casa Amélie” per quanto breve sia è ricca di spunti e di conferme. “Il Ristorante Casa Amélie nasce a Torino nel novembre 2017 quando lo chef Guido Perino decide, dopo esperienze in molte cucine importanti, di aprire il suo ristorante. Mai più di quattro ingredienti, materie prime eccellenti e prodotti stagionali caratterizzano i piatti del cuoco di origine napoletana. Oltre alla scontata cura del cibo, Guido immagina il suo ristorante come un luogo in cui le persone debbano stare bene e sentirsi “come a casa”, ascoltare musica simpatica, trovare ricordi, fiori e restare a chiacchierare. Ma lanciarsi in una propria attività richiede anche tanto coraggio e per quello trova ispirazione in “Amélie”, la sua quasi tredicenne cagnolina, una bouledogue francese straripante di forza di volontà nonostante i suoi mille acciacchi. E’ dalla fusione di queste due sensazioni che nascono il nome e il logo del Ristorante Casa Amélie, 20 coperti, due piani e stile volutamente minimal, in via Carlo Ignazio Giulio 4b, nel bellissimo Quadrilatero Romano. Ad aprile 2018 Casa Amélie è stata scelta dagli chef Christian e Manuel Costardi per il The Fork Restaurants Awards, il premio indetto da Identità Golose per dare risalto alle migliori nuove aperture italiane classificandosi tra i primi dieci ristoranti più votati”.
Così, ben oltre l’agone e lo sfizio di farsi mettere o mettersi in classifiche a vario titolo, “Casa Amélie” motiva ogni scelta tutte le volte che cambia il menù, ogni volta si debba portare a tavola, con tutto il piacere possibile, un nuovo piatto appena preparato. Quell’equilibrio che si cerca ogni giorno e in ogni periodo dell’anno tra i frutti del mare e il cibo di una vita che trascorre più in montagna. Un ristorante, in fondo, è anche un crocevia di gusti, di ricordi (quelli dello chef, per esempio, o dei commensali), di chi porta a tavola lo stile di un’accoglienza, di che consiglia un vino o riannoda il racconto di quel che accade in una cucina piena d’entusiasmi. O anche quello che è accaduto allo chef prima di approdare nel rigore della bella e sontuosa Torino. Sarà, così come ha detto e scritto lui stesso, che “una distesa di gnocchi sul tavolo, è uno dei ricordi più forti della mia infanzia. A prepararli, ogni domenica, era mio nonno, cuoco e ristoratore a Napoli negli anni quaranta. Era bellissimo guardarlo mentre li lavorava e ancor più bello fu quando pazientemente mi permise di iniziare a farli insieme a lui. E’ proprio da nonno Francesco che ho ereditato la passione per il mondo della cucina e ho appreso l’utilizzo dell’ingrediente più segreto e prezioso dei miei piatti: la dedizione! Sono nato a Napoli nel 1982 e spinto dal mio grande amore per questo mestiere ho iniziato giovanissimo a muovere i primi passi nel mondo della cucina. Ho fatto esperienze lavorative importanti (tra cui Le Colonne, Grand Hotel Quisisana, Sheraton Bologna), esplorato le varie cucine regionali e cinque anni fa sono approdato a Torino come sous-chef del Ristorante monostellato Michelin Magorabin in cui sono rimasto per quasi quattro anni. Casa Amélie è il mio sogno che diventa realtà.”
Qui trovi, per esempio, un’ostrica che si accompagna alla birra scura. E il vitello è bottargato mentre la palamita è assieme a lenticchie volendo restare ancora tra l’entrée. Con uno sguardo fisso al miglior rapporto tra il prezzo e la qualità il menù di “Casa Amélie” vuole coniugare l’audacia e la passione, i segni di una tradizione che chiede molte competenze e la libertà di non restare in schemi troppo chiusi o, troppo e anzitempo, autoreferenziali. Così i primi piatti di Guido Perino hanno, tra l’altro, dei tortelli di animelle bruciati e fonduta di gorgonzola. O anche un Plin di cavolo viola con brodo di prosciutto crudo e limone; un riso cacio e pepe senza cacio. La cucina di Guido Perino è racconto e territorio, provocazione e audacia, è un gusto che sa rendere importanti le più piccole sfumature, la radice di un erba, le trame di una storia che ha fatto della cucina italiana una delle migliori al mondo. Qui c’è Napoli, Bologna, Roma, il sud e il nord, l’Italia e il resto del mondo. E naturalmente c’è Torino di cui si respira la bellezza ed il gusto. Per questo il menù è ben più ricco, come l’attenzione all’economia dei più giovani che non vogliono disdegnare un luogo gourmet come questo e la qualità di certi ingredienti non sempre a portata a di tutti. Seguiremo il percorso del giovane chef Guido Perino nello spazio che dedichiamo alle “stelle nascenti” di grandichef.com convinti che la sua proposta enogastronomica abbia il profilo giusto. Quello di chi ha trovato una strada da percorrere e l’ha iniziata a percorrere con libertà, passione, tenacia, con l’amore per la qualità ed uno stile che si è fatto dedizione e competenza da esplorare ed apprendere ogni giorno di più.
