Il tema del grasso “buono” delle carni che mangiamo è stato sdoganato solo poco tempo fa ma, in fondo, era una verità che conoscevano già gli anziani. Notizie contraddittorie, negli ultimi anni, molte delle quali per nulla fondate, ci hanno disorientato non poco. Che le carni fanno brutti scherzi. Che tutto il “bianco” della carne va tolto. Che una cottura troppo breve porta malattie. Che gli allevamenti moderni sono torture per gli animali che vengono dopati, stressati, violentati, riempiti di antibiotici in nome del profitto e della crescita rapida. Molte di queste notizie che circolano hanno senza dubbio fondamento. Molti toni sono amplificati. Ci sono allevatori e allevatori. Modi diversi di rispettare il benessere animale. La mappa italiana di chi sa creare le migliori condizioni tra l’uomo e gli animali ha luoghi, imprese, allevamenti, nomi e cognomi. Li cercheremo tutti per documentarli con fedeltà e scrupolo. Nel frattempo, il tema del grasso “buono” nelle carni ritorna dominante. Dove lo troviamo e perché ci fa bene?
Susanna Bramante è un agronomo vocatasi alla divulgazione scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, ha voluto approfondire il tema dei grassi buoni che sono nelle carni.
«In genere il grasso viene sempre rimosso, perché ben visibile sul contorno della nostra bella fetta di carne, così da renderla più magra e quindi “più salutare”. In realtà anche il grasso della carne ha le sue qualità positive. Innanzitutto occorre distinguere il grasso di copertura, che è quello che copre i muscoli ed è più evidente, dal grasso di infiltrazione, distribuito all’interno tra le fibre muscolari, che è soprattutto indice di qualità nel taglio della carne.»
«Quando il grasso – ci dice ancora – è ben visibile e forma delle onde sottili e diffuse, si parla di marezzatura, che conferisce il tipico aspetto marmoreo e la succulenta morbidezza alla carne. Le carni molto marezzate sono anche quelle più pregiate e costose: il grasso è infatti la componente principale per poter valutare la qualità del prodotto, perché è un buon rilevatore della salute e dello stato di nutrizione dell’animale. Una carne di buona qualità è sempre accompagnata da un certo quantitativo di grasso, che deve essere di un bel bianco compatto o giallo chiaro tenue. Una colorazione tendente al giallo più marcato dipende dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale, propria in genere degli esemplari più vecchi, oppure di un’alimentazione al pascolo. Questa rende il grasso ricco di betacarotene, vitamina E, antiossidanti e a maggior contenuto di grassi polinsaturi anziché saturi, come gli acidi grassi omega-3 a catena lunga, considerati come grassi “buoni”, perché in grado di abbassare il colesterolo e ridurre il rischio di patologie cardiovascolari. Non solo al pascolo, ma anche attraverso le moderne tecniche di allevamento ed una gestione appropriata nella composizione della razione alimentare dell’animale è possibile modificare il profilo lipidico della carne, in modo da ottenere un equilibrio ottimale tra acidi grassi saturi e insaturi. In realtà, anche i grassi saturi svolgono funzioni strutturali essenziali nel nostro organismo, come ad esempio la regolazione dell’espressione di alcuni geni, giocando un ruolo importante nella prevenzione del cancro e bloccando lo sviluppo delle cellule tumorali. Inoltre proteggono e sostengono i nostri organi, come i reni, il cuore e l’intestino e sono coinvolti nella regolazione ormonale, nella comunicazione tra cellule e nelle funzioni del sistema immunitario.»
La diffidenza di questi ultimi anni attorno alla possibilità di trovare grassi buoni nella carne che mangiamo ha lasciato con il tempo spazio alla ricerca. Lo conferma con chiarezza la stessa Susanna Bramante. «Recentemente i grassi saturi sono stati rivalutati da studi che sembrano rivoluzionare tutto ciò che ha sempre teso a demonizzarli. Diverse ricerche non solo ripristinerebbero la loro importanza, ma smentirebbero anche il fatto che siano la causa assoluta di diabete, obesità, ipertensione e malattie cardiovascolari, convincendo sempre più nutrizionisti che anzi sia un errore sostituirli con troppi grassi insaturi di origine vegetale. Contrariamente ai preconcetti, quindi, non ci sono fonti di lipidi buone o cattive, ma è fondamentale bilanciarne l’apporto. Anche i grassi dei salumi, come quello intorno ad una fetta di ottimo prosciutto crudo DOP, oppure quello contenuto in un salame o in una grossa mortadella IGP, costituiscono, contrariamente a quanto si possa pensare, la “parte nobile” che conferisce non solo il sapore, ma anche importanti proprietà nutritive, come ad esempio le importantissime vitamine liposolubili, A, D, E e K, fondamentali per tutte le funzioni cellulari, la crescita e lo sviluppo del nostro organismo.»
Il messaggio è chiaro, dunque. La carne con il suo bel grasso, contribuisce all’equilibrio alimentare, specialmente se accompagnata da verdure dal contenuto nutritivo complementare, rendendo così il piatto completo e ben strutturato dal punto di vista nutrizionale.
