Ci si chiedeva che cosa rende un maiale tranquillo? La risposta era ferrea. Quello che rende tranquilli anche gli umani: aria buona, cibi sani, un po’ di moto. Il Maiale Tranquillo® è un marchio registrato, una filosofia, una storia che a raccontarla e, soprattutto, a viverla è la famiglia Bettella che riesce a far grandi i suoi suini fino ai 300 e più chili. Una storia che è diventato un “core business”, ma, prima ancora, una passione partita dall’idea, antica quanto gli avi, che più il maiale è contento più la sua carne è buona. La storia dell’azienda agricola Bettella che vive in Località Polo Nord e Cascina Casamento di Gabbioneta – Binanuova, provincia di Cremona, comincia a Rovato, in provincia di Brescia, nel 1885 quando nonno Angelo torna dall’Argentina e… . Ecco il racconto di una famiglia italiana che ha fatto la differenza nel campo dei suini.
di francesco de rosa
Rovato, provincia di Brescia: è il 1885 quando Angelo Bettella torna dall’Argentina. Ha idee chiare, tanta voglia di lavorare e una voglia immensa di investire in un ettaro di terreno e in una mucca. Potrebbe essere poca cosa ma si tratta solo di un punto di partenza. Pochi anni dopo e i suoi quattro figli decidono di lasciare il bresciano e di abitare, poco più giù, la Bassa Cremonese, lì dove nell’immediato secondo dopoguerra e pieno decennio ’50, l’Azienda Agricola Bettella diventa già una delle aziende più innovative come dirà, rievocando gli inizi uno dei quattro figli più “attivi”. “Quando ero bambino – racconta Giuseppe Bettella – ho sempre avuto una passione per i trattori. Mi hanno dato un senso di pace e di tranquillità. Nel 1885, il mio bisnonno sposa la figlia del suo padrone di casa proprietario di vasti terreni. Il papà di questa ragazza gli ha donato una vacca e un pezzo di terra. Da lì è iniziata la storia agricola della nostra famiglia“. “La prima mietitrebbia – continua Giuseppe – l’avevamo noi. Mio padre l’ha vista dal conte Marzotto e l’ha fatta arrivare dall’America. Via nave fino a Plymouth poi in treno, a pezzi, attraverso la Francia”. In quegli anni lo si voleva solo dalle mucche: 150 in azienda Bettella e tutte vacche da latte. Con accanto il caseificio con la forniture speciale delle galline ovaiole ch’era pur sempre un “affare” di donne come dirà Giuseppe. “Erano le donne a curarsi delle galline. Mia mamma era molto generosa con tutti, uno spirito forte, trainante. L’allevamento di galline l’ha voluto lei. Ha cominciato, grazie a un cugino rappresentante di concimi, con 400/500. In soffitta, usava così. Siamo arrivati ad averne 100 mila”. Ma nel 1985 si deciderà che con le galline si poteva dismettere. Sullo sfondo il potenziale che poteva già allora venire dai maiali in un’azienda che dall’alto, era l’anno 1989, appariva così…
Nel volgere degli anni ’70 lo scenario muta, come l’assetto familiare che ricorderà Giuseppe. “Molti sono andati a far soldi altrove”. Lui invece va nel centro di Cremona e studia chimica che quando la racconta non ha esitazioni. “Mi è tornata utile quando sono stato alle prese con i mangimi”. La laurea in medicina arriva poco dopo ma il mestiere di medico è un’altra cosa. Ci vuole la vocazione per fare le cose e farle bene. Già. “Noi siamo contadini” sottolineerà Giuseppe Bettella come a profilare una strada. Aveva 29 anni che, dopo aver assolto al servizio militare, rientra in azienda e comprende che quello è il luogo nel quale coltivare e realizzare sogni. Assieme al cugino Mario che nella vita faceva l’assicuratore, riporta in vita quella vecchia vocazione che vuole si mettano i maiali al centro del lavoro. La strada è lunga ma è tracciata ed è l’unica per fare la differenza rispetto alla produzione massima che “produce un salame stagionato in meno di un’ora”. Il lampo di genio è tutto qui. “Mio padre – dirà Giuseppe – aveva la passione dei salumi, ho cominciato a fare prove e a studiare come alimentazione e tempo incidevano sulla qualità”. Pochi anni per mettere a punto un progetto che già stava tutto nella mente. La nuova stagione dell’azienda Bettella iniziò così e vede ancora oggi in prima linea Giuseppe, il figlio Stefano, Mario e Ada, moglie di quest’ultimo. “Genetica, alimentazione e tempo. Noi gli diamo due anni, la carne è più compatta e con migliori caratteristiche. Si sente la frutta secca come nei maiali spagnoli. Non è uno stato brado come quello iberico, certo, ma i nostri maiali escono e d’estate dormono all’aperto”. Ma la filosofia del Maiale Tranquillo la spiega a chiare lettere ancora una volta Giuseppe Bettella come anche la necessità di sottrarsi alla logica folle che vuole allevamenti intensivi e il peggio nella stagionatura delle parti di maiale. Non a caso Giuseppe Bettella sottolinea il passaggio ad una logica diversa…
“Questo bisogno non reale di dover produrre sempre più carne per dar da mangiare alle persone… . Noi non volevamo farne parte di questo sistema. Si lavora come si faceva una volta. Si coltivavano i cereali, si macinavano, si davano da mangiare agli animali. Ed è la peculiarità della filosofia del “Maiale Tranquillo” che non si basa sui macchinari ma si basa sul tempo che è un tempo lungo per ottenere dei prodotti fantastici”.
Così, esattamente un anno fa, era il gennaio del 2021, e Gaggenau, leader mondiale nella produzione di cucine e forni annunciava la shortlist con i quindici finalisti per il prestigioso “Respected by Gaggenau 2021”, il riconoscimento istituito dallo storico marchio di elettrodomestici per dare sostegno e visibilità all’eccellenza artigiana nell’ambito della gastronomia, della viticoltura e del design. Tra i quindici finalisti c’erano ben tre candidati italiani di cui si scriveva: “l’Azienda Agricola Bettella, l’isola felice del maiale, che non a caso qui è tranquillo, dove qualità e benessere vengono prima del profitto, Mancini Pastificio Agricolo, il pastificio nel cuore delle Marche rispettoso del territorio e della stagionalità agricola e Mieli Thun, i mieli nomadi da fiori autoctoni che racchiudono il profumo della zona in cui nascono. Tutte realtà innovatrici che portano avanti un lavoro straordinario, orientato alla qualità e non alla quantità. Consapevoli della responsabilità che si ha nel creare prodotti dall’universalmente riconosciuto valore culturale quali gli insaccati, la pasta e il miele. Artigiani eroici che contribuiscono al progresso nel loro campo, pur rivolti alla tradizione, lasciando che le nuove tecnologie siano di complemento alla vecchia maniera senza che la neghino o la sostituiscano”. Tre saranno i vincitori finali del premio Respected by Gaggenau 2021 – uno per ognuno dei tre ambiti, ossia gastronomia, viticoltura e design. I tre vincitori diventeranno partner ufficiali del marchio a livello globale e per ognuno di essi Gaggenau realizzerà un pacchetto di comunicazione a sostegno del loro business, con un servizio fotografico ed un video in grado di mettere in luce le rispettive attività, presentandole al raffinato pubblico del brand. Ecco il video che Gaggenau realizzerà per il marchio Bettella a cui andrà anche l’ambito riconoscimento…
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Oggi l’azienda insegue la stessa logica all’interno dell’allevamento che ha 1500 maiali. “Prima ne erano 15 mila, ma come si fa concorrenza all’industria che produce un salame stagionato in meno di un’ora? Con i grandi numeri, s’accontentano di dieci centesimi al chilo. Possiamo resistere solo con la qualità” tiene a dire Giuseppe Bettella. C’è dentro sacrificio e sudore e tantissima attenzione. La qualità è una scommessa: un maiale di due anni costa di più di un nove mesi e quindi la mortadella Bettella, all’ingrosso, costa più di quella normale. “Ma è concettualmente diversa, assomiglia più a un prosciutto, si sente di più la carne. Con i prosciutti da 20 chili siano arrivati a otto anni di stagionatura. E con le nostre tecniche il prodotto è morbido.”.
Il maiale tranquillo “pasce secondo natura e nessuno si aspetta da lui prestazioni di crescita “performanti” o in tempi ridotti.
Non è costretto a respirare i miasmi di asfittiche stalle intensive, né è privato della libertà di godere dell’aria aperta grazie alla possibilità di uscire all’esterno. Due anni sono necessari perché si rassodi la carne e si sviluppi il giusto strato di grasso e raggiunga i 300 kg di peso: tanta pazienza, spazi adeguati, selezione genetica, insieme a nutrimento di qualità, che del valore di quel grasso è la base. Lo stadio embrionale di questo concetto risale già agli anni ’60. Già allora, infatti, Bettella ha avuto modo di vedere l’influenza dell’alimentazione sull’animale producendola internamente. Una prospettiva che, nell’evoluzione dell’allevamento, ha saputo fare la differenza e oggi è il mais prodotto ed essiccato dalla stessa azienda a rappresentare il principale nutrimento del Maiale Tranquillo®. Un marchio che riconosce il merito di questa filosofia e che non lascia dunque spazio a false interpretazioni e promette ciò che dice”.
La filiera è tutta aziendale se si esclude la norcineria che pure, però, è rigorosamente selezionata da Bettella. La base è un’alimentazione, al 90 per cento casalinga. “Se compriamo qualcosa, viene dai campi vicini che usano tecniche che usiamo noi. Se fai maturare l’orzo al sole, ad esempio, diventa tostato. L’odore si sente nella carne. Tutto si sente, anche l’aglio. Il mais è nostro e lo essicchiamo noi. Non vogliamo il commerciale, è troppo umido”. Il momento della macellazione è un rito che non è mai semplice. Avviene al macello bovino: una vera particolarità. Pensare che “sono bestie da 350 chili, sono lunghi come un bovino. Macellare un maiale così non è semplice, la coscia pesa 35 chili”. I tagli vengono inviati nelle zone dei norcini specialisti. Dopo, tornano a casa a completare l’affinamento. “L’agricoltore che sa fare tutto non esiste. Pancetta e coppa vanno in provincia di Piacenza, la mortadella a Bologna, il prosciutto a Parma, lo speck in Alto Adige”. Chi sono i clienti? “Ristoranti, soprattutto che, dato il costo, riescono a ricaricare meglio. Il negozio ha problemi, al massimo tiene un prodotto. Pochi riescono a proporne più di uno”. I dettagli dei diversi prodotti che escono da Casa Bettella sono tutti sul portale aziendale salumibettella.it e vanno dal pluripremiato Crudo di Spalla di 40 mesi alla Coppa XXL, dalla Carne Salada alla Mortadella di Maiale Tranquillo. Sicché una storia italiana di sana alimentazione e di rispetto per gli animali tanto che sembra una favola lieta è tutta ancora da seguire e la seguiremo per raccontarla anche qui su grandichef.com con la dovizia che mettiamo da sempre dacché, mai come in questo in caso, fanno capolino più di cinquanta chef stellati e non solo che cercano la grande qualità italiana dei migliori ingredienti.
