Ad Agropoli, in pieno centro cittadino, è già da un po’ che Guido e Paris Ruocco, Azienda agricola il Fico, hanno fatto “approdare” tutte le loro leccornie che hanno in comune il fico munnato e bianco del Cilento. Un elenco che, di anno in anno, si arricchisce di nuovi prodotti. Dalla barretta energetica dello sportivo al rollè di fichi e salame cilentano, dall’aceto balsamico ai tanti altri distillati per non parlare di quei prodotti che hanno fatto la storia di una delle aziende agricole più note e storiche del Cilento. Così se a Natale ad essere protagonista è l’albero fatto di fichi o anche “i fichi di Francesco” o il panettone della festa fatto assieme a pastry chef di eccezione per l’anno intero ci sono tanti altri sapori e storie di prodotti nati dall’estro e dal lavoro della famiglia Ruocco che raccontiamo dal primo momento del nostro viaggio, i loro ficheti, il rigore con cui mandano in produzione la qualità certificata.
di angelo pio mandragola
“Da noi munnare non è un gesto d’altri tempi” recita così il claim della famiglia Ruocco. E infatti l’arcano è spiegato subito. Se poi provate ad osservare il lavoro d’estate quando dai ficheti arrivano freschi, dolcissimi e teneri i fichi bianchi e “dop” del Cilento capite quanto lavoro c’è dietro ad ogni singolo fico. Le mani operose che con tanta attenzione apprendono a “munnare” uno ad uno ogni singolo fico per iniziare il processo di una lavorazione che vuole pazienza e saggezza. Lo sa bene Paris Ruocco che anche a nome del figlio Guido impegnato nello store del centro di Agropoli ci racconta e fa vedere nel bel mezzo di uno scenario incantevole posto più alto della cittadina cilentana. Quest’anno sono arrivate due novità succulenti. Una è quella del Rollé di fichi e salame cilentano già in vendita. L’altra è una barretta energetica a base di fico bianco cilentano. Qui l’azienda agricola il Fico è una realtà legata al mondo dell’agricoltura che si trova ad Agropoli, un luogo straordinario del Parco Nazionale del Cilento -Vallo di Diano e Alburni, un territorio ricco di biodiversità tipica della macchia mediterranea. Un misto di profumi e sapori che fondano la dieta mediterranea dove il Cilento diventa un tesoro impalpabile di cultura e conoscenza e si trasforma in stile di vita all’insegna del buon bere e del buon mangiare. L’anno 2023 sarà quello di nuovi traguardi che Paris Ruocco inizia ad anticipare per grandichef.com. Li racconteremo tutti con grande entusiasmo come quando si è trattato di documentare la visita, assai speciale, di Carlo Cracco che arrivò da Paris Ruocco sulle rotte dei suoi viaggi d’enogastronomie di qualità.
…
…
…
Specializzata nella produzione e commercializzazione del fico bianco del Cilento DOP con metodo biologico, la famiglia Ruocco, Azienda agricola il Fico, punta da sempre sulla qualità e la sicurezza alimentare. Ma dentro ci sono molti altri temi. Dal tema del biologico sul quale Paris Ruocco si batte da anni invocando rispetto e trasparenza da ogni azienda simile affinché non si usi il brand dei fichi bianchi del Cilento quando non quei fichi che si vendono non sono nati e cresciuti sulle piante del Cilento. Non è solo una fissa per evitare frodi e inganni fatti agli ignari consumatori. Paris Ruocco lotta anche per tutte quelle aziende serie che fanno del biologico un programma di lavoro, che dispongono di certificazioni e diventano garanzie di qualità e tracciabilità. I fichi bianchi del Cilento, lo si sa bene ovunque, sono una storia a parte come DOP (Denominazione di origine protetta) comanda. Qui le piante di fico da millenni hanno caratterizzato il paesaggio campano ed in particolare il Cilento. Autori d’epoca romana ed altri fino ai giorni nostri hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali proprio i fichi bianchi essiccati.
Accade così che in casa Ruocco ogni prodotto abbia la sua storia, un percorso emozionale da cui esso proviene. La Suprema di fichi, per esempio, è una ricetta tramandata da una nobildonna cilentana, custodita con cura da chi ha avuto l’onore di ereditarla, la suprema di fichi è sicuramente uno dei prodotti più antichi ottenuti attraverso l’impiego del fico. Un involtino di pasta di Fichi Bianchi del Cilento sbucciati, uniti alle nocciole, alle mandorle, alla cannella e alle bucce di limone. Per concludere l’opera, sulla parte superiore, un ricamo naturale ottenuto dalle rotondità del fico accompagnato da una colata di cioccolato. Il salame di fichi è uno dei prodotto di punta dell’Azienda agricola il Fico che ne vanta una produzione propria. Fatto con i Fichi Bianchi del Cilento “munnati” ed essiccati al sole che rappresentano quanto di più tipico possa offrire il territorio cilentano. Ottenuto dal “Fico Bianco del Cilento” per i quali l’essiccazione si ottiene con una lavorazione che, secondo l’antica tradizione, avviene con un lento processo di disidratazione del fico al sole, solo dopo averlo sbucciato a mano. I Fichi in foglia sono un vero rispolvero di un’antica ricetta di famiglia che, dopo aver scelto e selezionato i fichi bianchi del Cilento DOP essiccati al sole sulle grate di canna, di cui l’azienda fa ancora uso come da tradizione cilentana, li racchiude in foglia di fico ed accuratamente li depone in forno a legna, utilizzando legno di olivo biologico dopo la potatura e di mirto (o mortella), arbusto tipico della macchia mediterranea, ben presente nel territorio cilentano e già noto agli antichi romani per le sue caratteristiche olfattive. Il risultato di questa cottura per nulla casuale è un prodotto dal retrogusto profumato e prelibato: semplicemente sorprendente. I Fichi maritati sono fichi Bianchi del Cilento Dop secchi e infornati nonché farciti con mandorle tostate, bucce di limone e foglie di alloro. I Cuor di fichi sono biscotti ripieni di confettura di fichi Bianchi del Cilento DOP. Il cuore morbido della confettura e la fragranza del biscotto creano un gioco di sapori caratteristico. La ricetta di tradizione e gli ingredienti di primissima qualità sono i punti forza di questo prodotto. Il Panettone cilentano tra l’offerta dall’Azienda Agricola il Fico, non poteva mancare. Sii tratta di vero must delle festività natalizie che, in questo caso, viene interpretato nella variante Made in Cilento. Frutto di una deliziosa e dolce ricetta Natalizia a base di Fichi Bianchi del Cilento DOP il panettone cilentano trova forza e differenza nella qualità delle materie prime del Cilento, combinata con la creatività dei rinomato mastro dolciere, dando origine ad un delizioso prodotto che aggiungerà un tocco in più alle vostre festività Natalizie, sorprendendo anche i palati più esigenti. Un processo di maturazione naturale che porta ad una continua evoluzione sia nel gusto che nello stile dei migliori Fichi bianchi cilentani. I Vaporetti, invece, rappresentano una gustosa variante ai classici Fichi Bianchi del Cilento “munnati” e cotti al vapore, in quanto sono accompagnati dalla rinomata Melassa di Fichi Bianchi del Cilento, altra specialità della nostra azienda. Ottenuti dal “Fico Bianco del Cilento” – che per la salvaguardia della sua qualità è considerato un DOP di grande importanza – l’essiccazione si ottiene con una lavorazione che avviene attraverso un lento processo di disidratazione dei fichi al sole, solo dopo averli sbucciati a mano, uno ad uno. Un’arte che richiede tanta passione e rispetto per la tradizione, una tradizione tutta cilentana. Dopo l’essiccazione al sole, i fichi vengono singolarmente selezionati e cotti al vapore. Questo tipo di cottura conferisce ai fichi un colore leggermente ambrato e un odore caramellato. Infine, i fichi munnati e cotti al vapore vengono irrorati con la Melassa, un filtrato cotto di Fichi Bianchi del Cilento, dal gusto intenso, delicato, mieloso. Poi, una dietro l’altra, la varianti di infusi dove i fichi prendono sapore. Fichi bianchi del Cilento munnati allo cherry, Fichi bianchi del Cilento munnati infusi al mirto, Fichi bianchi del Cilento munnati infusi al limoncello. La Melassa invece è un ottimo abbinamento con il Panettone o la Colomba. Si tratta di un filtrato cotto di Fichi Bianchi del Cilento, dal gusto intenso, delicato, mieloso. Di colore ambrato, la melassa è ottima per irrorare formaggi, arrosti, dolci o gelati. Distillati, confetture, dolci o connubio di dolce e salato compongono la lunga e gustosissima lista dei prodotti che Il Fico, Azienda agricola del Cilento, propone a tutti coloro che da diverse parti del mondo comprano le prelibatezze della terra cilentana come “Ruocco” comanda. Una storia di sapori e lavoro che continueremo a raccontare con grande entusiasmo attraverso articoli, corrispondenze, reportage e riprese che ne documentano la bontà per intero.
…
