“Insieme abbiamo trasformato le nostre ispirazioni e intuizioni in realtà. Impegno e dedizione continueranno ad essere il nostro comune obbiettivo; il vostro sorriso la nostra più grande soddisfazione. Labor omnia vincit”. Novembre 2022. Riccardo Sculli chef patron del Gambero Rosso, ristorante stellato sul mare della Calabria jonica ringraziava così, con tutto l’entusiasmo della stella Michelin rinnovata anche per il 2023, tutto il suo pubblico e la brigata impegnata con lui al Gambero Rosso di Gioiosa Jonica, il ristorante di famiglia che si apre al mare della Calabria Jonica. Lunedì 27 febbraio Riccardo Sculli sarà il protagonista della quarta masterclass di grandichef.com in Carico Academy con un tema che è di grande ispirazione: la cucina del Mediterraneo.
Di lui hanno già scritto: è “lo chef che mette d’accordo proprio tutti, i gastrofighetti e i tradizionalisti, chi desidera una cucina ricercata e chi apprezza il gusto essenziale degli ingredienti. Ingredienti che sono i veri protagonisti della cucina del Gambero Rosso, ristorante con oltre quarant’anni di storia a Marina di Gioiosa Ionica”. Riccardo Sculli, “assieme al fratello Francesco, maitre e sommellier, ha reso Gioiosa Jonica uno degli indirizzi calabresi più apprezzati”.
Intanto, grandichef.com racconta Riccardo Sculli sin dalla prima ora del progetto editoriale. Abbiamo così scritto del “cuore pulsante” di Riccardo Sculli e dalla sua attività familiare che furono i genitori ad avviare e che oggi vede, oltre il fratello Francesco in sala, anche la sorella Tiziana. Un progetto che ha dovuto attraversare tutte le fasi, anche quelle che hanno messo alla prova la famiglia Sculli che sulle materie prime di prossimità e sul pescato freschissimo ha puntato da sempre perché, da sempre, sono ingredienti che sanno diventare sorprendenti ed in grado di dare il profilo di una passione che i fratelli Sculli inseguono sin dall’origine. Abituati, così come sono, ad aver fatto del loro “Gambero Rosso” uno dei luoghi Michelin che ha il più alto numero di coperti in Italia. Un habitat a cui Riccardo e fratelli dedicano ogni attenzione, rinnovando in continuazione quello stile sobrio ed elegante che si percepisce da subito quando si arriva da loro. Un servizio in sala che non lo si vuole mai improvvisato ovviamente e che può contare su una cantina-enoteca che ha più di 800 etichette. Ad un passo c’è la Locride che è terra verace, accogliente, ricca di storia e di passione ma anche di cattivissimi luoghi comuni. Riccardo Sculli gioca, al contrario, affinché la sua Calabria sia brand, solidarietà, racconto di territorio e di tipicità. Dove, per esempio, la vite e l’olivo sono considerate tutt’oggi coltivazioni sacre esattamente come ai tempi della Magna Grecia. Un “logoi” caratteristico se si pensa che Riccardo Sculli, come la maggior parte della gente di questi luoghi, ha gli stessi tratti somatici degli antichi greci. Persino pelle più scura del solito anche se, per un puro caso, Riccardo è nato oltreoceano ma le sue radici sono tutte calabresi. Come la nobiltà d’animo e una genuinità del tutto fuori dal comune.
Di sé egli ha detto: “Sono una persona che cerca di fare del suo meglio per il ruolo che ha, che si è costruita da sola, passo dopo passo. Sono partito dal basso e non mi sono mai posto né mete né traguardi, cercando di migliorarmi in tutto quello che facevo. Mi definisco una persona semplice, determinata in cucina e nel mondo che mi sta intorno. Mi ricordo chi ero, so chi sono e cosa voglio diventare. Ogni giorno cerco di offrire qualcosa di più di quello precedente“.
A pochi giorni dalla masterclass che avrà come tema “la cucina del Mediterraneo” e che vedrà protagonista proprio Riccardo Sculli presso Carico Academy con il quarto appuntamento di masterclass condotto come gli altri dal nostro Francesco De Rosa, che grandichef.com ha organizzato assieme a Carico cash&carry presso la cittadina di Pomigliano d’Arco, alla via Luraghi,3 in provincia di Napoli, abbiamo voluto riportare le risposte di un momento in cui Riccardo Sculli si prestava ad essere testimonial di “Visita Calabria” confrontandosi attorno ai temi del suo percorso umano e professionale cercando di dare, nitida e chiara, l’idea della sua direzione. E, persino, la ricetta (e la foto) di un suo piatto tipico: risotto, seppia, carciofo e caciocavallo.
Come nasce, Riccardo, la tua passione per la cucina ?
Nasce da piccolo, frequentando gli ambienti del ristorante di famiglia, in maniera spontanea e naturale, quasi per gioco ed è cresciuta con gli anni …più gli anni passano, maggiormente si alimenta verso nuove conoscenze ed esperienze culinarie.
Nell’era dei food blogger di successo, dei cooking reality show e degli “spadellatori” improvvisati, quanto pensi abbiano peso, nel tuo lavoro, valori quali “competenza”, “professionalità” e “formazione” ?
Penso siano fondamentali e imprescindibili ! …E ben vengano show, reality, food blogger ecc. a patto però che diano informazioni veritiere e corrette. Oggi la cucina professionale credo debba porre la sua attenzione non solo all’estetica e alla bontà del cibo (che rimangono di fondamentale importanza) ma anche all’aspetto salutare e nutrizionale dei piatti/menù, e questo lo si può fare solamente con uno studio continuo. Non ci sarà mai fine all’esigenza di nuovo sapere e nuove conoscenze.
Sei cresciuto in Calabria, nella Locride. Se dovessi scegliere due prodotti tipici della tua costa jonica per preparare un piatto internazionale, quali indicheresti ?
Sono nato a Toronto, in Canada perché in quegli anni mio padre era emigrato in cerca di fortune economiche per poi far ritorno a Marina di Gioiosa Ionica dove aprì, nel lontano 1980, il ristorante Gambero Rosso, lì è dove sono cresciuto fin da piccolo ed ora opero. Sarebbe riduttivo indicarne solo due perché la vera ricchezza della Calabria è la vastissima varietà di eccellenze agro-ittico-alimentari e qualsiasi ingrediente farebbe la sua gran bella figura.
Qual è l’assaggio della Calabria che vuoi lasciare nei palati dei tuoi clienti ?
Il mio intento è raccontare il territorio, ciò che mi circonda, le bellezze che fanno parte della Calabria. Penso che se uno scrittore lo possa raccontare con un libro, un pittore con un quadro, un cuoco possa farlo con un menù.
Quale ingrediente non deve mai mancare nella tua dispensa ?
Mi piace avere una dispensa abbastanza ampia, ma di sicuro mi sarebbe più difficile rinunciare all’olio Evo calabrese.
La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio. Quali sono i piatti tradizionali che, secondo te, rappresentano maggiormente la Calabria e perché ?
Diciamo che ogni piatto di nuova creazione ha sempre qualcosa che deriva da una tradizione o da un ricordo, perciò la tradizione di un luogo è sempre presente nei piatti attuali e rappresenta il territorio. Tra i piatti che fanno parte del ricordo della mia infanzia ci sono le melanzane ripiene che per me rappresentano un po’ la condivisione, l’ospitalità, lo stare insieme che questa terra mette tra le sue caratteristiche. L’altro piatto è la pasta mollicata con le alici , un piatto “tradizionalmente povero” che un pò rappresenta la capacità che ha questa terra di tirar fuori dalla “povertà” tanta bellezza.
Quale ristorante calabrese consiglieresti oltre, naturalmente, al tuo ?
Non consiglierei un solo ristorante, ma di fare un bel tour enogastronomico in tutta la Calabria perchè c’è davvero tanto da scoprire e assaggiare.
La ristorazione nei primi mesi di ripresa dopo il lockdown da Coronavirus: cosa cambierà ? Ci attendono i mesi del Delivery e del take–away ?
Io mi auguro di no, altrimenti sarebbe una sconfitta, verrebbe meno tanto del nostro lavoro che non è solo cibo, è accoglienza, servizio, è un esperienza che col Delivery o col Take-away sarebbe davvero molto ma molto riduttiva.
Hai già fatto il conto delle soddisfazioni ? E quali traguardi intendi ancora raggiungere ?
Il mio prossimo traguardo è ritrovare il sorriso dei miei clienti dopo un pranzo o una cena. E’ la cosa che ci dà le soddisfazioni maggiori e ci ripaga delle tante ore di lavoro ed è la cosa che al momento ci manca davvero tanto.
VisitCalabria.it quotidianamente si occupa di promuovere le meraviglie e le unicità calabresi. Qual è il posto della Calabria che più ti affascina e che consiglieresti di visitare ai nostri lettori ?
Tra le tante cose da vedere consiglierei di visitare i Borghi calabresi …storia , cultura e fascino .
Ci regali una tua ricetta ?
Si Certo.
Risotto seppia, carciofo e caciocavallo
Ingredienti per 4 persone: risotto carnaroli 320 gr; seppia 100gr; carciofo 50 gr; panna fresca 50 gr; caciocavallo stagionato 50 gr; olio evo 4 gr; sale qb; nero di seppia qb; brodo vegetale qb; amido di riso qb.
Procedimento
Preparare una fonduta di caciocavallo, mixando il caciocavallo grattugiato con la panna portata a 80°. Pulire il carciofo lasciando da parte i petali più teneri, la rimanente parte tritarla al coltello. Pulire la seppia facendo attenzione a conservare il nero contenuto nella sacca, fare un trito al coltello con i suoi tentacoli mentre, con la rimanente parte di seppia, facciamo un taglio a julienne.
In padella tostare con un po’ di olio evo il trito di carciofo e i tentacoli di seppia, quindi sfumare con del vino bianco e allungare con del brodo vegetale. Mettere a cottura il riso carnaroli facendolo sobbolire per 10-12 minuti circa. Nel frattempo infarinare leggermente i petali di carciofo nell’amido di riso e friggerli in olio di semi di arachidi. Cuocere in forno a 200° la seppia tagliata a julienne con un pizzico di sale e olio evo per circa 4 minuti. A cottura del riso ultimata togliere la padella dal fuoco e mantecare aggiungendo ¾ della fonduta di caciocavallo.
Impiattamento
Impiattare il riso al centro del piatto, eventualmente anche con l’aiuto di un coppa pasta, e completare il piatto aggiungendo la seppia tostata in forno, i petali di carciofo fritti, qualche goccia del nero della seppia e la rimanente fonduta di caciocavallo.
