Quattro anni fa, nel 2020 è stata introdotta per la prima volta una nuova categoria tra le stelle Michelin della storica guida ai migliori ristoranti al mondo che proprio quest’anno ha compiuto i suoi “primi” 70 anni. Si tratta della stella verde, un filone con cui Michelin si propone di premiare i ristoranti che seguono alcuni comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità: l’impegno per l’ambiente, la lotta agli sprechi alimentari, le buone pratiche di etica nel lavoro, la solidarietà e l’impegno sociale. Nero su bianco, il portale della guida Michelin ci dice esattamente a cosa si ambiva quando nacque la stella verde. Cinque domande ma soprattutto cinque risposte. Intanto quest’anno la Stella Verde è riandata in casa Iaccarino a Sant’Agata sui due golfi in Campania e a buon diritto vista tutta l’attenzione che Alfonso, Livia e i figli Ernesto e Mario mettono in campo da anni e ora anche di più con la ristrutturazione del loro storico ristorante.
di francesco de rosa
Quattro anni fa, quando fece il suo esordio la Stella Verde sulla guida rossa più famosa al mondo, la comunità del cibo che lega attorno alla Michelin per tanta parte le sue fortune (o sfortune) qualcuno non capì subito. Gioirono Massimo Bottura, al famiglia Iaccarino e alcuni altri loro colleghi. Michelin voleva così mettete in risalto il senso etico e di responsabilità che è sempre di più al centro dell’agire di molti cuochi. “Dall’approvvigionamento alla coerenza del menu fino alla gestione dei rifiuti, molte brigate sono impegnate in una gastronomia più virtuosa. E sono il cuore pulsante della gastronomia in movimento. L’obiettivo è la sensibilizzazione di tutto il settore, inclusi i gourmet e il pubblico”. Questo, sin dal 2020 volle sottolineare Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin. Quattro anni dopo il portale web ufficiale della Michelin ci dice perché quel riconoscimento è importante in semplici cinque risposte a cinque semplici domande.
1. Cos’è la Stella Verde MICHELIN?
La Stella Verde è un riconoscimento che premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera.
2. Cosa fanno i ristoranti che hanno la Stella Verde MICHELIN?
Molti lavorano direttamente con coltivatori, agricoltori e pescatori, utilizzano pascoli naturali, coltivano piante e allevano animali, utilizzano metodi rigenerativi come gli orti no-dig e la rotazione delle colture intercalari. Hanno a cuore il loro impatto sul pianeta e mostrano passione e consapevolezza verso un tema che è cresciuto fino a diventare un movimento verso un cambiamento positivo.
3. Chi può aspirare alla Stella Verde MICHELIN?
Qualsiasi ristorante della Guida MICHELIN è idoneo, sia esso un piatto, un Bib Gourmand o una stella. Cosa cercano gli ispettori MICHELIN quando assegnano una Stella Verde? Non esistono criteri fissi per l’assegnazione della Stella Verde, poiché ogni ristorante e il luogo in cui si trova sono unici. Gli ispettori cercano semplicemente quelli che danno il meglio di sé nell’impegno verso la sostenibilità. La ricerca viene condotta sul posto e in ufficio, esaminando ad esempio:
– uso di ingredienti locali e stagionali;
– qualità dei prodotti, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica;
– basso impatto energetico nell’uso delle risorse;
– composizione dei menu;
– iniziative per la riduzione dei rifiuti, comprese le politiche zero rifiuti;
– smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti;
– comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento;
– iniziative creative in campo ambientale;
– collaborazione con la comunità locale.
4. Quando è stata lanciata la Stella Verde MICHELIN?
Svelata per la prima volta nel 2020, la Stella Verde MICHELIN è stata introdotta in diverse edizioni 2021 della Guida. Ci sono (c’erano ndr) 289 Stelle Verdi in 17 delle 28 guide pubblicate. L’obiettivo è (era) di coprire tutti i Paesi entro la fine del 2021.
5. Dove posso trovare l’elenco dei ristoranti con la Stella Verde MICHELIN?
Sul sito Michelin nella sezione Ristoranti/Distinzioni, è possibile filtrare la ricerca utilizzando il criterio “Stella Verde MICHELIN”. Le Stelle Verdi sono introdotte da una citazione dello chef sulle pratiche sostenibili, ma ci sono anche le Iniziative verdi, che riguardano ristoranti che si sono già avviati verso la sostenibilità con qualche buona pratica e che teniamo d’occhio per il futuro.
Sin qui i principi che hanno ispirato l’assegnazione della stelle verde che, intanto, ha visto aumentare sensibilità e riconoscimenti. E anche diverse conferme che contano. Quest’anno hanno ottenuto la stella verde ben 11 ristoranti, tra nomi e luoghi storici e nuove location che uniscono il Nord al Sud d’Italia. C’è Villa Maiella a Guardiagriele (Chieti) e il Prezioso a Merano (Bolzano), c’è Artifex sul Brennero (Bolzano) e Al Gatto Verde di Modena. C’è ancora Ronchi Rò a Dolegna del Collio (Gorizia) e l’Agriturismo Ferdy a Lenna (Bergamo), Il Tiglio a Montemonaco (Ascoli Piceno) e la Locanda La Raja a Gavi (Alessandria). C’è Il Cappero sull’Isola di Vulcano (Messina) e il Bistrot a Forte dei Marmi (Lucca). Si conferma come dal primo anno della stella verde il riconoscimento per il Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli) è senza dubbio, riteniamo, un riconoscimento più che meritato. La riconferma della Stella Verde arriva quest’anno dopo la pausa di chiusura dettata da una ristrutturazione degli spazi e delle strutture che sono a Sant’Agata sui due golfi (che abbiamo raccontato sin dal principio di grandichef.com) oggi immaginati per un’esperienza ancora più unica nel suo genere anche all’insegna di un futuro green e della sostenibilità. Alfonso, Livia, Ernesto e Mario, ciascuno nei loro ruoli attuali, si danno un gran da fare, da anni, per affermare il principio della sostenibilità e della tutela dell’ambiente anche nell’alta enogastronomia, affinché, cardine di ogni cibo, sia anche la tutela della salute di chi mangia. Eco alla lettera, dopo millenni, di chi nella saggezza d’Ippocrate seppe, dall’antica Grecia sino ad oggi, che ciascuno può “fare del cibo l’unica sua medicina”.
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